Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weihbrot zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann in einem losen Tuche sehr stark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und gestoßenen [...]
Salat
Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gebliebener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. In England weiß man das besser, und man lacht über die deutschen Köchinnen, [...]
Dunstfrüchte (Kompotts) von frischen und getrockneten Früchten.
Passende Geschirre zum Kochen des Obstes. Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in gut glasiertem irdenen Geschirr gekocht werden, denn in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack. vorrichten des Gbftes. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden. — [...]
Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes u. s. w.
Sauberes Kochgeschirr. Wie überhaupt nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese ganz besonders zum Kochen der Cremes eine notwendige Vorbedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasierte oder blecherne Töpfe, oder auch die guten Lippstadter irdenen Geschirre. vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so [...]
Gefrorenes oder Eis.
Gerätschaften und Bereitungsweife. Die Gerätschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein [...]
Plinsen, Omeletten und Pfannkuchen verschiedener Art.
Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen sind am besten von Stahl; die glasierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten der Beefsteaks, Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen und dergl. Es ist zn letzteren ohnehin eine kleine tiefe Pfanne passender. Man thut wohl, die [...]
Vom Backen kleiner Pasteten.
Zu solchen eignet sich besonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butt^rteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglas doppelt soviel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte und sticht sie mittels eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder [...]
Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten.
Nach der Art des Geflügels muß dieses einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; Junge Hühner, Hähnchen (Kücken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänse 3—4 Tage hinhängen. Das Geflügel hält sich am besten ausgenommen aber in den Federn in kühler Zugluft hängend. [...]