Eier-Gallert.
1 l Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, 1 abgeriebene Citrone, Zucker uud Zimt gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis das Gericht dick geworden ist. Nach dem Erkalten bestreue man es mit Zucker uud gebe eingemachte Preißelbeeren oder ein anderes herzhaft [...]
Eierkäse.
9—10 Eier (je nach der Größe) schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 l Milch und etwas Salz so lange über schwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Nier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, [...]
Marinierte Eier.
Man kocht 18 frische Eier hart, schält sie und legt sie in einen kleinen Steintopf. Dann kocht man 1 i Essig mit 15 3 Pfeffer, 15 g Ingwer und ebensoviel Iamaikapfeffer 10 Minuten und gießt ihn durch ein Sieb auf die Eier. Der Steintopf wird nach dem Erkalten des Essigs mit Pergamentpapier verbunden und die [...]
Eierberg.
Das Weiße von 6 hartgesottenen Eiern schneidet man in feine nudelartige Streifen, dämpft sie in einer Bechamelsauce (siehe Abschnitt H.) und richtet sie bergförmig auf einem kleinen heißen Schüsselchen an. Die Eidotter zerreibt man mit einem Stück frischer Buttter und Salz, reibt sie dann durch ein Sieb auf die angerichteten Eiweißftreifen und belegt die Schüssel [...]
Gefüllte Eier.
Hartgekochte Eier schneidet man durch, nimmt die Dotter heraus und vermischt die Hälfte der gehackten Dotter mit einigen gewiegten Sardellen, Champignons, einem Stückchen gehackter Zunge oder Schinken und einem rohen Eidotter. Von den übrigen Dottern rührt man mit Senf, Öl, Estragonessig, Salz und Pfeffer eine dickliche Sauce, mischt einen Teil derselben unter die gewiegten Sachen, [...]
Eier mit Senfsauce.
Frische Eier werden weich gekocht, ab geschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten, in eine Schüssel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit sehr wenig feingemachtem Salz bestreut. Es wird eine Senffauce (siehe Abschnitt R.) darüber gegeben oder nur zerlassene Butter, die man mit Senf verrührt hat. Wohlschmeckend sind kalte geschälte, halbweich gekochte Eier auch [...]
Gebackene oder Spiegel-Eier.
In einer gescheuerten, sauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, schlägt die Eier behutsam hinein, so daß jedes Ei ganz bleibt, streut etwas feingemachtes Salz darüber und schiebt sie, wenn das Weiße dicklich geworden ist, ohne sie umzuwenden, auf eine Schüssel, schneidet den Rand glatt und richtet sie zu Spinat oder zu ähnlichen Gemüsen an. [...]
Verlorene Eier.
Eine Handbreit hoch Wasser wird in einem Topf mit Salz und wenig Essig gekocht, frische Eier, eins nach dem andern rasch hinein geschlagen, doch müssen sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält (hart dürfen sie nicht gekocht sein), werden sie herausgenommen, und wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt. Dann schneidet [...]
Rührei.
Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen frischen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch, wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Walnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am besten in einem kleinen irdenen Geschirr die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt sie über ganz schwachem Feuer langsam [...]
Kiebitz- und Möven-Eier zu kochen.
Beide werden hart gegessen, in Wasser 8 Minuten gekocht und als Eingangsgericht mit verschiedenem Brot und Kresse gereicht und in einer Schüssel, die zur Hälfte mit Salz gefüllt ist, angerichtet. Ihrer Kleinheit und feinen Schale wegen ist beim Einlegen ins Wasser Vorsicht zu empfehlen. Sie sind von feinem Wohlgeschmack, wenn man sie frisch erhält. Ebenso [...]