Creme von geschlagener Sahne (Sillebub), in Gläser zu füllen.
1 l dicke süße Sahne, 250 3 Zucker, worauf 1 Citrone abgerieben ist, nebst dem Saft von zweien und 3 Glas weißer Franzwein. Dies alles, miteinander vermischt, wird im Kalten mit einem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, wird er abgenommen, in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist. Man kann [...]
Creme von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum, in Gläser zu füllen.
Man schlage frisches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz festen Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke faure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zucker recht fein gestoßen, oder mit abgeriebener Citronenschale vermischt worden. Die recht schäumig geschlagene Sahne wird dann mit dem Eiweiß vermischt.
Creme von Himbeer- und Iohannisbeersaft, in Schüsselchen oder Gläser zu füllen.
1/2 l halb Himbeer-, halb Iohannisbeersaft, 10 Eier. Der Zncker richtet sich nach der Beschaffenheit des Saftes; zu frischem Saft nehme man 250 bis 350 3 geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden. Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom Feuer, fährt zu schlagen fort, indem [...]
Erdbeer-Creme.
2 Pfund recht reife Erdbeeren, 230 bis 300 3 Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein. Die Erdbeeren werden vorsichtig in einem Siebe, welches man in eine große Schale mit frischem Wasser hält, abgespült und nach dem Abtropfen durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen [...]
Stachelbeer-Creme, auch auf Torten anzuwenden.
2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfuud Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimtwafser. Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blüte, kocht sie in Wasser weich, läßt sie ablaufen und rührt sie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimtwafser hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.
Kirschen-Creme.
3 Pfund rote Mai- oder Weinkirschen oder saure Morellen, 250—375 3 Zucker, 6 Eier, Citronenschale, Zimt und 4 Stück Nelken. Die Kirschen werden von den Stielen und Steinen befreit, von letzteren ein Drittel zerstoßen, mit einigen Stücken Zimt und den Nelken in etwas Wasser V4—^2 Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Die durchgelaufene Flüssigkeit [...]
Apfel-Creme kalt zu bereiten.
10 Stück große rasch gebratene Äpfel, 200 3 Zucker, 3 frische Eiweiß, Saft und Schale einer guten saftigen Citrone oder Vanille und nach Belieben 2 Eßlöffel Arrak. Die Äpfel werden von Schale und Kerngehäuse befreit, schnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem steifen Schnee, Zucker, Vanille und Citronen V4 Stunde geschlagen, das Bemerkte hinzugegeben [...]
Makronen-Creme mit Mandeln.
1 l Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 F Zucker, etwas Salz und 70 ^ geschälte, feingehackte Mandeln. Die Milch wird mit 30 F Zucker, Citronenschale und einem Stückchen Zimt langsam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Gewürze herausgenommen, die Makronen hineingerührt und einige Minuten gekocht. Darauf rührt man die mit etwas [...]
Schokolade-Creme.
125 g Schokalade, 1 ? Milch, Zucker nach Geschmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke, sowie etwas Salz. Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langsam kochen. Dann rührt man die EidottM und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der Schokoladenmilch dazu [...]
Mandel-Creme.
1V2 ? frische Milch, 125 3 geriebene Mandeln, 100 8 Zucker, 8—10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, in der Milch fein gerührt, Vanille oder Citronenschale und eine Prise Salz. Dies alles lasse man unter starkem Rühren zum Kochen kommen, fchütte die Creme in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis sie nicht mehr heiß ist, und [...]