Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem sie wie im Vorhergehenden sämig gemacht ist, durch ein Sieb gerührt. Wenn sie vielleicht etwas zu sauer, so kann, falls sie gehörig braun ist, mit 1—2 Eßlöffel Milch nachgeholfen werden.

Auf französische Weise legt man ein Schweinsnackenstück nach dem Salzen mit Äpfelvierteln, vielen kleinen Zwiebeln und kleinen geschälten Kartoffeln zusammen in die Pfanne, übergießt den Braten mit zerlassener Butter, brät ihn eine Viertelstunde und gießt dann eine große Tasse siedendes Wasser zu, mit dem man ihn gar schmort. Beim Anrichten legt man das Fleisch in die Mitte der Schüssel und Zwiebeln, Äpfel, sowie Kartoffeln im bunten Kranze herum.

Die Zubereituug kann sowohl im Ofen als im Topfe geschehen. Zum Braten genügt in der Regel das Fett, welches am Stücke sitzt, oder es kann noch etwas davon abgeschnitten werden. Man salze den Braten, gieße etwas Wasser darunter und lasse ihn, indem man ihn zuweilen hin und her schiebt, fest zugedeckt, unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gar werden, wobei man, wenn das Stück 3—5 Pfund schwer, auf 2—2^/2 Stunden rechnen kann. Während des Bratens begießt man das Fleifch öfter mit der eigenen, mit etwas Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Sauce unter gelegentlichem Zufügen von etwas kochendem Wasser.

Ist der Braten angerichtet, so wird das überflüssige Fett von der Sauce gefüllt, letztere mit einem Theelöffel feinem Mehl und etwas Waffer, wenn nötig unter Losrühren alles Angesetzten in der Pfanne, mit wenig Salz etwas fämig gekocht.

Diese Zubereitung ist für das weichliche Kaninchenfleisch besonders zu empfehlen, auch beachte man außerdem, daß jedes Kaninchengericht an Geschmack gewinnt, wenn es einige Stunden mariniert wird, ebenso kann man Kaninchenfleisch stärker würzen.

Braun oder rot gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Apfelkompott und Preißelbeeren, frisch oder eingemacht, sind besonders passend dazu.

Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Brust, Vorderbeine und Vauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hase gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht ist, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werdm, gebe man wie beim Hafenbraten am besten saure Sahne hinzu, und fetze bei schwacher Hitze ein weiteres Braten unter öfterem Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Tieres in einer halben Stunde oder fpäter erfolgt, legt man ihn auf eine heiße Schüssel, rührt das, was sich in der Pfanne angesetzt hat, mit einem halben Eßlöffel Mehl zusammen und bocht es mit Salz und Wasser zu einer gebundenen Sance, von welcher etwas über den Braten gegeben, das übrige dazu gereicht wird.

Apfelkompott ist hierzu die angenehmste Beilage.

Statt des Nclkenpfessers kann man auch einige Wacholderbeeren in die Bntter geben.

Zur Sauce, die entfettet uud mit Kartoffelmehl bündig gemacht wird, gibt man zuletzt eutweder eine halbe Tasse saure Sahne oder ein halbes Glas Madeira.

einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke saure Sahne oder Wasser, rührt dies gut untereinander und bestreicht mit dieser Farce das Fleisch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden.  Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten gelb werden, gießt 1/4 l kochendes Wasser seitwärts hinzu, welches man später wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher der Braten oft begossen werden muß.   So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden.  Beim Anrichten nimmt man das Fett größten teils ab, rührt etwas kaltes Wasser nebst einer Tasse saurer Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt sie mit 2 Eßlöffel Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu.

An merk. Diese Zubereitung ist besonders anf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalb das Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack schützen kann.