Schweinsbraten auf andere Art.
Nachdem am Abend vorher das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und soviel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nötig ist, das Fleisch 1/3 hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorbeerblätter, lasse die Brühe [...]
Schweinsbraten.
Das sogenannte Nackenstück ist am mildesten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vorteilhaft. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde. Die Zubereituug kann sowohl im Ofen als im Topfe geschehen. Zum Braten [...]
Frische Schweinskeule mit einer Kruste auf mecklenburgische Art.
Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöst, wird diese mit kaltem Wasser abgespült, auf etwa 8 cm Entfernung mit Gewürznelken besteckt, mit Salz bestreut und in der Bratpfanne Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Es muß [...]
Kaninchenbraten wie Wild.
Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize Übergossen: Man nehme 1/4 l Essig, 1/4 l Rotwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittelgroße Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frifche, grob gestoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und ein Bündchen [...]
Frischer Kaninchenbraten.
Zum Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Ältere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind nur zur Suppe tauglich. Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Brust, Vorderbeine und Vauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hase gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben [...]
Lammbraten.
Die Keule (bei sehr kleinen Tieren nimmt man beide Keulen aneinander hängend und biegt sie nach dem Spicken nach innen aneinander uud umbindet sie mit Biudfadeu) wird ge waschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, in die mit reichlich Butter heißgemachte Pfanne gelegt, später mit etwas feiugemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; knapp [...]
Aufgewärmter Kalbsbraten auf Feinschmecker Art.
Den zerschnittenen Braten legt man in eine mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut ihn mit Kapern, gewiegten Sardellen uud gehackter Petersilie, beträufelt ihn mit Citrouensaft und belegt ihn mit Butterstückchen. Man stellt die Schüssel in das Wasserbad, bedeckt sie mit einem Deckel, auf den man einige Kohlen legt uud umkränzt diesen Braten, nachdem er in 1/2 [...]
Röstschnitten von kaltem Kalbsbraten.
Vom Kalbsbraten werden fingerdicke Scheiben geschnitten, in Eier uud Muskat getunkt, in gestoßenem mit etwas Salz vermischten Zwieback umgekehrt, in reichlich gelb gewordener Butter, möglichst schnell, damit sie nicht trocken werden, auf beiden Seiten gelb gebraten und fogleich angerichtet.
Gedämpfter Wickelbraten.
Man nimmt hierzu das Nierenfett ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab, klopft es und löst die Rippen herans. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleifch, rohen Schinken und Speck oder Nierenfett, einige Schalotten oder Zwiebeln, Dragon,Petersilie, Citronenschale, Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke saure Sahne [...]
Kalbsbraten in Buttermilch.
Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4—6 Tage in Bnttermilch erhalten, nnr mnß sie ganz damit bedeckt sein und die Milch nach 2 Tagen ernenert werden. Besser benutzt man allerdings die Wickersheimersche Frischerhaltungsflüssigkeit oder „Carnolin”. Man trocknet die Kenle ab, häutet und spickt sie auf der Außenseite. Inzwischen hat man in der Pfanne eine Menge [...]