Salat von in Essig eingemachten Salatböhnchen.
Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleibet “^ Weile darin stehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer u. ^Mz eingemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce Mzu gegeben werden.
Bohnensalat.
Kleine Salatbohnen werden, nachdem sie gut abgefasert sind, in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit feingeschnittenen Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz gemischt. Auch Bohnensalat kann mit feinen Gurkenscheiben vermischt werden, doch thut man gut, hier die Gurken schon deshalb einige Minuten zu kochen, um das Durcheinandermischen harter und [...]
Weißer Bohnenbrei für Genesende.
(nur bei vorher gegebener ärztlicher Erlaubnis zu reichen) an weicht weiße Bohnen über Nacht ein, kocht sie langsam in weichem Wasser gar und reibt sie durch ein Sieb. Inzwischen wiegt man das Fleisch einiger gekochter Krebse fein, vermischt dies mit dem Bohnenbrei, fügt etwas Krebsbutter und 1 Tasse Bouillon hinzu und kocht dies miteinander durch. [...]
Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht.
Man kocht ein Stück Bauchspeck oder geräucherten Schinken halb gar, setzt auch ausgepalte weiße Bohnen mit Wasser auf, kocht sie langsam weich und bereitet indessen die zum Gerichte gehörigen Gemüse vor. Grüne Bohnen zieht man ab, wäscht sie und schneidet sie in kleine Stücke, zerteilt dann halb soviel geputzte Mohrrüben (gelbe Wurzeln) in Würfel, schneidet [...]
Schneidebohnen auf mecklenburgische Art zu kochen.
Die wie im Vorhergehenden vorbereiteten Bohnen setzt man mit kochendem Wasser und Fleischbrühe nebst Butter und Salz aufs Feuer und läßt sie weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Petersilie und Pfefferkraut, und je nach Verhältnis der Menge des Gemüses 1—2 Eßlöffel Mehl, mit Brühe oder Wasser gerührt, hinzu, läßt die Bohnen damit [...]
Schneide- oder Vietsbohnen.
Da Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfasern ein besonders gründliches Abwäschen nötig. Ist dies geschehen, so werden sie fein, aber möglichst lang geschnitten, mit kochendem Wasser, ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; daranf beides ent fernt, etwas geschwitztes Mehl angerührt und ein Theelöffel gestoßener Zucker und feingehackte Petersilie [...]
Brech-Salatbohnen.
Nach dem Abfasern, das wie in voriger Nummer geschieht, bricht man die Bohnen in halbfingerlange Stücke. Dann schwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, so daß die Bohnen darin geschmort werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, lasse die Bohnen eine kleine Weile in der stark gebundenen [...]
Salatbohnen.
Um die unangenehmen Fasern gehörig zu entfernen, muß das Abfasern der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geschehen. Dann werden die gewaschenen Bohnen teilweise in stark kochendes Wasser geschüttet, wobei dieses jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erst dann hinzu, wenn die Bohnen [...]
Bohnen mit Speck
Geräucherter Speck wird in Würfel geschnitten, langsam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird kochendes Wasser, ein Stückchen Butter und das nötige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abge gossenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Petersilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe rasch gar gedünstet, wobei sie weder zer kochen noch [...]
Große- oder Dickebohnen.
Man nebme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, entferne, wenn man die Schüssel recht fein zu haben wünscht, die grüngelben Keimchen, koche die Bohnen, ohne sie zu waschen, in reichlich brausend kochendem Wasser, wobei nach Nr. 1 auf das teilweise Hineinschütten zu achten ist, oder in halb Milch halb Wasser, bei sorgfältigem Schäumen, nicht [...]