Getrocknete saure Äpfel.
Sie werden einigemal mit kakem Wasser, indem man sie mit den Händen reibt, gewaschen, in einem Bunzlauer Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man sie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelsinenschale (siehe ^. Nr. 59) langsam weich gekocht. [...]
Äpfel in einem Reisrand.
Man schält feine Äpfel von gleicher Größe, Goldpepings oder Borsdorfer, bohrt sie aus und wirft sie einige Minuten in durch Citronensaft gesäuertes Wasser. Dann werden sie nach und nach in 1 ö mit 1 Pfund Zucker und dünn ab geschälter gelber Citronenschale versetztem kochenden Wasser vorsichtig weich gekocht und mit dem Schaumlöffel ausgefüllt. 1 Pfund [...]
Süße Äpfel zu kochen.
Man setze die Äpfel, nachdem sie geschält, in 4 Teile geschnitten und abgespült sind, mit Wasser, Anis samen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis V2—1 Tasse Essig (vorzuziehen ist ein reichlicher Zusatz von Citronensaft) aufs Feuer uud lasse sie weich kochen. Der Essig befördert ein schnelleres Weichwerden und benimmt den Äpfeln das Weichliche.
Äpfel mit Anissamen.
Man nimmt dazu kleine Borsdorfer oder andere Äpfel, schneidet die Blume aus, ritzt die Schale 3—4mal von der Blume zum Stiel hin, wäscht sie ab und gibt sie mit 1 Ober tasse voll Wasser oder Wein und einem Stückchen Butter, ein wenig Anis, Zimt und Citronenschale in den Obsttopf, läßt sie fest zugedeckt schmoren, schwenkt [...]
Apfelsalat. (Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Apfelsinen.)
Gute abgeschälte Borsdorfer Äpfel, ans denen das Kerngehäuse entfernt, auch Apfelsinen, welche jedoch nicht bitter fein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Messer in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit feingestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein soll das Kompott durchziehen; es darf aber keine Brühe entstehen; [...]
Apfelmus.
Je feiner die Äpfel, desto besser wird das Kompott. Man schäle und schneide sie in je 4 Teile, mache das Kern gehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit wenig Wein, oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzem Zimt (überall, wo Zimt angegeben ist, nimmt man in der feinen Küche, in der Zimt [...]
Feines gebackenes Apfelkompott.
Vorgerichtete Tafeläpfel werden mit Wem und Zucker rasch weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit Aprikosen-Marmelade vermischt und in eine Schüssel gefüllt. Dann werden 2 Eiweiß zu festem Schaum geschlagen, zwei stark gehäufte^ Eßlöffel gesiebter Zucker und abgeriebene Citronenschale rasch durchgerührt und glatt über das Kompott gestrichen, welches mit Zucker übergesiebt, bei Hitze von oben [...]
Königs-Apfel als süße Nachspeise. (Originalrezept.)
Borsdorfer Äpfel werden recht gleichmäßig geschält, halbiert und in Weiß wein, 1/2 Olas Kirschgeist mit Zucker weich gedämpft, ohne daß sie zerfallen dürfen. Dann legt man sie in eine Glasschale und übergießt sie mit folgender Creme: 1/2 l süße Sahne schlägt man mit 6 Eigelb, ^ 100 3 Zucker und 40 3 Kartoffelmehl, sowie einer [...]
Halbe Äpfel mit Fruchtgelee bedeckt.
Die Äpfel werden wie im Vorhergehenden recht sauber geschält, halb durchgeteilt, vom Kerngehäuse befreit, gewaschen und wie in Nr. 29 gekocht, wobei zuerst die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann lasse man Apfelgelee flüssig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, stürze es kurz vor dem Gebrauch auf die in einer Glasschüssel angerichteten [...]
Vermischtes Apfelmus statt einer warmen Mehlspeise.
Man kocht von 15 feinen Äpfeln ein gutes Apfelmus, welches man mit Vanille und einem Gläschen Kirschgeist würzt, dann mischt man unter das heiße Mus 4 eingemachte Pfirsiche, 4 eingemachte Aprikofen, 150 3 verschiedene kandierte Früchte, alles zerschnitten, und 100 3 frische Weinbeeren. Vom Konditor kauft man einen runden Biskuit, höhlt diesen aus und füllt [...]