Man hat in neuerer Zeit sehr hübsche und dabei praktische Formen aus Nickel sowie Formen aus feuerfestem französischen Porzellan: Beides kaufe man nur aus durchaus zuverlässigen Fabriken und vermeide billige Ware. Billige ist jedenfalls schlecht, teure kann gut sein.

Hitze und Backen. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze, welche jedoch schwächer wie die Oberhitze sein soll, nicht ganz fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müssen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte dieser von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Überlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf noch weich ist und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.

Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist, aufgetragen. Letztere wird, auf eine Porzellanfchüssel gestellt, zu Tisch gebracht, bei Gesellschaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefaltet, umgelegt, oder in einen zugehörigen durchbrochenen Metallmantel gesetzt.

Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, so können sie mit etwas Wasser gestoßen oder gerieben werden. Letzteres ist vorzuziehen, und es wird hierbei auf ^. Nr. 54 aufmerksam gemacht.

Salz. Bei allen Puddingen, Aufläufen und sonstigen süßen Speisen vergesse man nicht etwas Salz zuzusetzen; ohne Salz schmecken auch diese Speisen ausdruckslos.

Rühren der puddingsmafse. Die Puddingsmasse muß gut gerührt, das Weiße ganz frischer Eier von einer zweiten Hand ganz steif geschlagen werden, damit man nicht genötigt sei, die gerührte Masse ruhig zu lassen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen ist, muß der Teig ohne Aufschub sogleich in die Form und — mit Ausnahme von Hefenpuddingen — in kochendes Wasser gestellt werden.

Füllen der Form ^ad Kochen der Puddinge. Beim Hefenpudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht; bei anderen Massen läßt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form fest verschlossen, rund um die Öffnungsstelle herum mit Mehl, welches mit etwas Wasser ganz dick gerührt, bestrichen und nur so tief in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen vorkommt, lege man zwei Bolzen darauf oder verbinde Form und Deckel fest durch einen starken Bindfaden. Auch lege man unten in den Topf eine dünne Steinplatte oder ein Schieferstück, um die Form darauf zu stellen. Sollte dann aus Mangel an Vorsicht das Wasser einmal verkochen, so kann der Pudding in der dünnen Form doch nicht anbrennen. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Wasser gesorgt werde, doch muß dies seitwärts geschehen; auch darf nicht an den Topf gestoßen werden, damit der Pudding nicht zusammensinket.

verfahren beim Rochen der Puddinge in einem Tuche. Wünscht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, so muß dieses vorher in heißem Wasser ausgewässert und danach stark ausgewrungen, der Raum, soweit der Pudding reicht, mit Butter bestrichen und mit Mehl bestäubt werden. Ist die Puddingsmasse in das Tuch gefüllt, so wird dieses zusammengefaßt und mit einem reinen Bindfaden fest zusammengebunden; doch muß ein wenig Raum zum Aufquellen des Puddings gelassen werden, und das Wasser muß ununterbrochen stark kochen, weil der Pudding sonst dicht wird und also mißrät. Eine Form ist immer vorzuziehen.

Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüssel erwärmt. In kalter Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speisezimmer entfernt ist, hebe man die Form erst kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pudding ab.

Am vorzüglichsten geraten alle Puddinge in einem Dampfkessel.

Schlachten der Flußfische. Es geschieht dies, indem man mit einem scharfen Messer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes schneidet und mit dem Messerrücken derb aufs Genick schlägt. Wünscht man die Fische an gewitterschwülen Tagen einige Stunden aufzubewahren, so nehme man sie aus, wobei auch die Kiemen entfernt werden, streue einige Körner Salz hinein, schlage sie in ein nasses Tuch und bringe sie an den kältesten Ort, lege sie aber nicht ins Wasser, was ihnen wie anderm Fleische wichtige Bestandteile entzieht.

Den Aal tötet man dnrch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und schlägt diesen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentisch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe fo fest als möglich zusammen und befestigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Übrigens kann man den Aal weit einfacher, leichter und rascher töten, wenn man ihn in einen großen Eimer mit ^2 ? Weinessig legt, in dem 250 3 Salz aufgelöst wurden und das Gefäß rafch mit beschwertem Deckel zudeckt. Nach ewigen Minuten kann man den Aal, der nun eine blaue Farbe angenommen hat und von allem Schleim befreit ist, tot aus dem Eimer nehmen uud weiter behandeln. Dann schneidet man mit einem fcharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, trennt diese einen Finger breit los und streift sie mit einem groben Tnche und Salz bis zum Schwänze hin ab, indem man mit fester Hand derb herunter fährt, welches auch, sobald man im Zuge ist, leicht von statten geht. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt sie stark mit Salz ah, schneidet die Flossen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorsichtig die Galle von der Leber. Danach wäscht man sie so lange mit Salz, bis das Wasser klar bleibt, schneidet sie schräg in dreifingerbreite Stücke, wirft Kopf und Schwanzfpitze weg, reibt die übrigen Stücke in- und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und stellt sie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch. Kleine Aale eignen sich gut zur Suppe.

Iu den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorsichtig von der Leber geschnitten werden muß, da diese, wenn sie verletzt wird, einen bittern Geschmack mitteilt, der sich nicht durch Abspülen verliert. Dann werden sie gut gewaschen, entweder ganz gelassen oder in passende Stücke geteilt.

Kochen, Salzen und würzen der Fische. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und wenig gekocht; nur Seefische und große Flußfische bringt man oft mit kaltem, gesalzenem Wasser aufs Feuer und nimmt sie davon, sobald sie kochen; zerteilte Fische müssen unter allen Umständen in kochendes Wasser gethan werden, da sie nicht durch die Haut vor dem Ausgelaugtwerden geschützt sind.

Eben gefangene und fofort zubereitete Fische reißen stark auf, besonders, wenn sie rasch gekocht werden.

Den Fisch weder zu schwach noch zu stark zu salzen und ihn vollständig gar, aber nicht zu weich zu kochen, beweist eine gute Köchin. Rückert sagt von dieser: „Fühlst du’s in den Fingerspitzen, wieviel Pfeffer, wieviel Salz?” Mit kochendem Wasser aufgesetzte Fische müssen ziemlich stark gesalzen werden, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung bleiben.   Das Garsein ist am leichten Herausziehen der Flossen zu erkennen und wenn sich das Fleisch von den Knochen löst, was man bei zerschnittenen Fischen leicht sehen kann.  Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüssel mit einem Einleger.  Man sorge dafür, daß sowohl der Fisch als auch die dazu bestimmten Kartoffeln nebst der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde. Beim Gebrauch der Lorbeerblätter ist sowohl bei den Fischen als Fleischspeisen eine sparsame Anwendung zu empfehlen, sie dürfen, da der Geschmack derselben stark hervortritt, nur stückweise gebraucht werden. Fische, welche man mit Öl und Essig anrichtet, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nehme sie heraus, mariniere sie leicht mit feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz und stelle sie kalt. Backen der Fische.   Hierbei ist zu bemerken,  daß sie in offener Pfanne, stets mit reichlich Fett, jedoch auf nicht zu heißem Feuer gebraten werden müssen, damit sie nicht von innen roh bleiben, während sie außen fast verbrannt sind, und daß sie sogleich auf einer vorher heißgemachten Schüssel anzurichten sind und nicht zugedeckt werden dürfen. Fische in Gallert sind im Abschnitt N. zu finden. Lebern von Flußfischen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinsten Teile der Fische.  Lebern von Seefischen aber haben einen starken Thrangeschmack, sind also ganz ungenießbar. Übliche Gebrauchszeit der Fische.   Der Salm — geräuchert Lachs — ist im April, vor der Laichzeit, am feinsten, aber in allen Monaten genießbar.  Nach Graf Münster soll man den Salm aus der Nord-und Ostsee vom Anfang des Monats Oktober bis in die zweite Hälfte des Februar nicht essen. Am vorzüglichsten ist der Rheinsalm, dann folgt der Weser-, darauf der Elb- und zuletzt der Ostseesalm. Der Aal ist immer brauchbar, wird aber während der Wintermonate nicht gefangen. Der Hecht (Laichzeit: März und April) bleibt mager bis Juli, ist am besten September bis Januar.

Der Barsch (Laichzeit: April, Mai) am besten vom Septbr. bis Januar. Der Zander, auch Sandart genannt, am besten vom September bis

Februar.

Der Karpfen (Laichzeit: April, Mai) wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März.

Der Maifisch (Laichzeit: Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen, dann aber massenhaft gefangen wird.  Der in den Flußmündungen gefangene Stint ist am besten vom Mai bis Dezember. Die Forelle (Laichzeit: November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August.Die Schleie und Barbe (Laichzeit: Mai, Juni) werden in der ganzenübrigen Zeit gefangen, sind jedoch am besten in den kalten Monaten.
Die Quappe, der Sühwasser-Schellfisch, stets gut außer Februar, März und April. Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs September.

Für Seefische gibt es bis jetzt keine gesetzliche Schonzeit, sie werden fast das ganze Jahr gegessen; doch haben sich bei dem ungeahnten Aufschwung der Hochseefischerei für die Nordsee bestimmte Hauptfangzeiten der einzelnen Arten immer deutlicher herausbildet:

Schellfisch. Das ganze Jahr, besonders viel im Februar oder März und August—Oktober.

Kabeljau. Das ganze Jahr, etwas weniger in den Sommermonaten Juni—August.

Seehecht. Juni—September oder Oktober; in den Wintermonaten sehr wenig.

Kohl fisch. Im ganzen Jahre; der Fang steigert sich zweimal, Anfang März und Juli, August, September.

Weißling. Oktober—April; am häufigsten Januar, Februar, März.

Leng fisch.   Im ganzen Jahre;  besonders Februar,  März,  April.

Scholle. Im ganzen Jahre; besonders viel Januar und Februar und Juni oder Juli—Oktober (vorwiegend kleine).

Turbutt.   Mai—Januar.

Steinbutt.   Ebenso.

Rotzunge. Im ganzen Jahre; am häufigsten Mai—Juli, am wenigsten November-Januar.

Seezunge. Hauptsächlich Mai—November; ziemlich noch Dezember und Januar; sehr wenig Februar—April.

Katzenfisch Häuft sich zweimal, Februar, März und Juni, Juli, August; sonst sehr wenig.

Rochen. Das ganze Jahr mit geringen Schwankungen; besonders viel Dezember, Januar.

Knurr Hahn. Februar—November; am häufigsten Mai—Juli und Oktober.

Petermann.   Mai—Juli; sonst wenig oder gar nicht angebracht.

Stör. Hauptzeit Dezember, Januar, am wenigsten Juni—September.

Frische Heringe.   November—Februar.

Mit dieser Übersicht, die der Hausfrau im Binnenlande zeigt, wann sie am vorteilhaftesten bestimmte Seesische von ihrem ortsansässigen Zwischenhändler oder, wo ein solcher fehlt, unmittelbar von den Großhändlern in den Haupt-Fischmärtten Geestemünde-Bremerhaven und Hamburg-Altona bezieht, glaube ich mir ihren besonderen Dank verdient zu haben. Zurückweisen möchte ich noch den vielverbreiteten Irrtum, daß Angelfische besser wären’ wie Netzsische, sowie daß man von den Seebädern, wo der Binnenländer vielleicht zuerst bessere Bekanntschaft mit den Seefischen gemacht hat, diese besonders frisch und billig beziehen könne. Die von dort versandten werden in der Regel erst von den Küstenmärkten dorthin gebracht!

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe ihnen eine starke Mittelhitze nnd sehe in 10 Minuten einmal nach, beim Durchbrechen eines Pastetchens läßt sich am besten das Garsein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht steif, fülle sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen, welche, wenn sie aus Blätterteig bestehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müssen, und gebe diese warm zur Tafel.

Hat man Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in Städten so gut haben kann, und erhält sie nicht ganz heiß, so setze man sie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.

Als trefflichen Ersatz für kleine Pasteten kann man jetzt Teigkrustaden in verfchiedenen Formen kaufen, die vom Mundkoch S. M. des Kaisers, Herrn Iädicke, erfunden sind. Sie werden vor dem Einfüllen ebenfalls durch und durch heiß gemacht. Vor den Blätterteig-pastetchen des Konditors haben sie den Vorrang, daß sie sich unverändert gut monatelang halten, also immer vorrätig sein können.

Anmerk. Die beim Ausstechen der Ränder entstandenen Plättchen können mit Ei bestrichen, mit einem Gemengsel von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt bestreut und gelb gebacken, zum Dessert oder Thee gegeben werden. Kann man die Abfälle des Blätterteigs nicht am selben Tage verwenden, so kann man sie einige Tage unbeschadet von Güte und Wohlgeschmack an kühlem Orte in Mehl vergraben aufheben.

Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Frikassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch femen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gar werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wild-schweinesteisch n. f. w., doch wird bei Wild auch der in Nr. 9 angegebene Wasserteig genommen, der natürlich nicht mitgegessen werden kann.

Gewürz. Pasteten, welche nicht warm oder ganz frisch gegessen werden sollen, dürfen nicht mit Citronen- oder Essigsäure gewürzt werden. Majoran als Gewürz zn feinen Speisen wende man, wenn überhaupt, mit großer Vorsicht an.

Zu kalten Pasteten reicht man ein kräftiges Gelee.

Vorbehandlung des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch, auch Hammelfleisch, welches gebraten werden soll, muß im Sommer, in einem reinen Beutel von Mull oder Leinen eingebunden, erst einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, wodurch es milder wird; im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 8 Tagen alt werden. Kalbsteifch darf im Sommer bei kühlem Wetter höchstens 3 Tage alt werden, man konserviere es denn mit Wickersheimerscher Frischerhal-tungsflüssigkeit oder „Carnolin”. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleifch frisch vorzuziehen. Man darf das Fleisch nur soviel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.

Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Beefsteaks nnd Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wobei es saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.

Kalbfleisch und Geflügel wird vor dem Braten oder Dünsten gern mit kochendem Wasser Übergossen (abgebrüht, blanchiert) und dieses alsbald wieder abgegossen. Das Fleisch soll dadurch ein weißeres Ansehen erhalten; vor allem aber läßt es sich dann besser spicken.

Um Fleisch längere 3eit aufzubewahren ist das Einlegen in Bieressig, Milch oder Buttermilch nicht zu empfehlen, weil es dadurch wichtiger Nährstoffe beraubt wird. Besser ist schon das oberflächliche Anbraien des Fleisches in Butter oder das Eintauchen in kochendes Fett mit nachherigem Aufhängen in Zugluft. Ein gutes Mittel ist alsdann das Eintauchen in eine warme Gallert, die man von den Abfällen, Knochen und Sehnen kocht, entfettet, zur Sirupdicke eindampft, mit 1 F in 2 Löffel Spiritus aufgelöster Salicylsäure versetzt und zum Umhüllen des Fleisches verwendet. Einfacher und vielleicht noch wirksamer ist die Anwendung der Wickersheimerschen Frischerhaltungs-ftüssigkeit, die man nicht mit der giftigen Leichenpräparierungsflüssigkeit desselben Erfinders verwechseln darf, welche dem Fleisch nichts von seinem Geschmack nimmt, aber auch keinen Beigeschmack zufügt und es dabei im Sommer 4—5, im Winter 6—8 Tage frei hängend völlig frisch erhält. Billiger ist das neue Konservierungsmittel für Fleisch u. s. w. „Earnolin”, das bei längerer Erprobung mir gleich gute Dienste leistete.

Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen und geräuchert sein. Man wählt dazu ein festes Stück vom Nückenspeck des Schweines, von welchem man aber nur die auf der Schwarte sitzende feste Fliesenlage des Speckes zum Spicken benutzen kann. Das obere lose Fett schneidet man ab und benutzt es zum Ausbraten.

Den Rückenspeck schneidet man dann sägend quer in 2—3 fingerbreite Streifen und teilt diese durch Längenschnitte in dünne Scheibchen, um sie dann in Speckfäden (Spicken) von der gewünschten Dicke zu schneiden.

Das Fleisch, welches gespickt werden soll, legt man auf ein Hackbrett, steckt die Spicknadel hinein, legt sofort ein Speckstreifchen mit der linken Hand in die Nadel, zieht es mit der rechten soweit durchdas Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen dicht daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Beim Spicken ist die Lage der Fleischfaser wohl zu beachten, sie muß quer auf der Spicknadel liegen. Dann fängt man wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter je 2 Reihen, also 4 im ganzen; für gewöhnlich sind zwei hinreichend. Bei andern Wildbraten sowie bei Geflügel geschieht das Spicken auf gleiche Weise, doch muß zartes Geflügel wie auch Kalbsmilch u. s. w. durch Übergießen von heißem Wasser erst vor dem Spicken steif gemacht werden. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich spicken zu können, müssen von Messing oder Stahl, recht glatt, rund und tief genug gespalten sein und nach dem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht werden; am besten hebt man sie in passenden Futteralen auf.

Rochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, falls es vorher ausgewässert ist, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden erreicht wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen Nr. 1 besprochen. Wieviel Zeit zum Weichwerden gehört, das mutz das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten:

Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3^/2—4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, 3—3^2 Stunden, Kalbfleisch IV2—2 Stunden, Hammelfleisch 2—2^/2 Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Kücken) 2/4—1 Stunde, Tauben höchstens 2/4 Stunde, ein Schweins- oder Kalbskopf 2—2^/2 Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5—6 Stunden, andres Wild nach seiner Art, 1, 2—21/2 Stunden.

Dünsten des Fleisches. Wenn es nicht in der Absicht liegt, eine Suppe von dem Fleisch zu erzielen, ist das Dünsten (Dämpfen, Schmoren) dem Kochen vorzuziehen, weil man dabei den Saft vollständig im Fleisch erhalten kann. Bei vollkommen schließenden Gefäßen, wie dem Papinschen oder Umbachschen Dampftopf, kann das Fleisch ohne alles Wasser, nur mit Fett oder Butter aufgesetzt werden. Bei Anwendung anderer, dann wenigstens möglichst dicht zu schließender und auf den Herd, nicht in den Bratofen zu setzender Töpfe, auch beim Kunzeschen Schnellbrater und beim Heußischen Apparat ist etwas (kochendes!) Wasser zuzusetzen und das im weiteren Verlauf verdampfte durch Zugießen zu ersetzen. Sobald die Flüssigkeit im Kochen ist, muß der Topf an eine nur mäßig warme Herdstelle gesetzt werden, wo das Fleisch langsam gar wird. Die Zeit dazu entspricht ungefähr der des Kochens.

Das Braten. Ein rascheres Garwerden erzielt man beim Braten. Dieses auf dem Ofen vorzunehmen ist nicht zu empfehlen, da man in der Röhre (Bratofen) bei vorwiegender Oberhitze ein besseres Ergebnis gewinnt. Nur kleine Stücke (Rindschnitte, Rippchen) sind in der flachen Pfanne auf dem Herde zu braten, wenn man nicht das Braten auf dem Roste (Rösten, Grillieren) vorzieht. Man stellt den Rost über eme Schicht glühender Holzkohlen, besser über eine besonders präparierte dunstfreie Kohle, oder auf die glühend heiß gemachte Herdplatte, bestreicht ihn, wenn er heiß ist, mit Fett und legt das Fleisch erst mit der einen, dann mit der andern Seite auf den Rost. Beim Umwenden darf wie bei allem Braten nicht in das Fleifch gestochen werden. — Beim Braten im Ofen ist eine genügende Hitze der Bratröhren vor dem Einschieben des Bratens ein Haupterfordernis des Geratens, da dann das Fleisch gleich von allen Seiten rasch geröstet und ein Ausbraten des Saftes vermieden wird. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Der Braten ist häufig mit dem zugesetzten oder bei fetten Schweine- oder Gänsebraten mit dem ausgebratenen Fett zu begießen. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, so ist es gut, ein Stück mit Butter bestrichenes Papier auf den Braten zu legen und dieses zu begießen; auch ist darauf zu achten, ob nicht die Sekenwände des Bratofens eine ungleiche Hitze ausstrahlen, wodurch ein Umwenden des Bratens mit der Pfanne (nicht in der Pfanne) erforderlich wird. Alle diese Umständlichkeiten vermeidet man bei Verwendung der oben erwähnten geschlossenen Töpfe. Selbst beim Heußischen Apparat genügt ein einmaliges Nachsehen zum Zweck des Umwendens und etwa nötigen Nachgießens von Flüssigkeit. Häufigeres offnen würde durch Entweichen der Dämpfe den Vorteil des Apparates nur aufheben. Dagegen sind ganz oder fast geschlossene Bratvorrichtungen nicht angebracht, wenn man, wie beim Gänsebraten oder auch beim Schwemeschinken, eine braune knusperige Haut wünscht.

Liebt man das Fleisch durchgebraten, so ist die Verwendung einer irdenen Pfanne vorzuziehen und ein mehrmaliges Zugießen von kochendem Wasser oder Fleischbrühe erforderlich. Soll dagegen der Braten nach englischer Art im Innern noch etwas roh und blutig bleiben und dem im bürgerlichen Haushalt nicht leicht herzustellenden Spießbraten ähnlicher werden, so ist eine metallene Pfanne geeigneter und bei starker Hitze des Ofens jegliches Nachgießen von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten zu vermeiden. Man muß dann von vornherein für reichliches Fett sorgen. Bei der größeren Hitze, die das reine Fett annimmt, wird eine den Saft noch besser haltende Kruste und ein rascheres Garwerden erzielt, so daß die inneren Teile nicht Zeit haben, die zum völligen Durchbraten nötige Hitze anzunehmen. Sollte bei diesem Verfahren das Fett beginnen zu braun zu werden, so kann der Braten ohne Schaden für seine Güte und Saftigkeit eine Zeitlang auf eine heiße Herdstelle gesetzt werden. Ist aber der Braten wirklich angebrannt, was selbst einer kundigen Hand beim Zusammentreffen ungünstiger Umstände passieren kann, so ist noch Rettung möglich, wenn die verbrannte obere Fleischschicht behutsam abgeschnitten wird und der Braten in mehrmals erneuertem, siedendem Wasser mehrere Minuten gekocht wird. Der brenzlige Geschmack geht dadurch zum größten Teil verloren und das Fleisch wird in erneuerter, gebräunter Butter vollends gar gebraten.

Alle Braten dürfen nicht länger im Ofen stehen als zum Garwerden erforderlich ist; zu lange gebratenes Fleisch wird trocken und unschmackhaft. Dagegen ist es zweckmäßig, den fertigen Braten vor dem Auftragen ein Viertelstündchen in der Schüssel auf dem warmen Herd stehen zu lassen, um ein Austreten des Saftes beim Anfchneiden zu vermeiden. Währenddem wird aus dem Bratensatz in der Pfanne die Sauce bereitet.

Die Sauce. Eine reichliche und kräftige Sauce gibt den Fleischspeisen erst die rechte Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indes ist Sahne ein fehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. Ist der Braten aus der Pfanne genommen, so rühre man etwas feines Mehl in die Bratpfanne (für 6 Perfonen kann man bei einem Braten von 6—7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren braun werden. Alsdann rühre man die nötige Menge Wasser hinzu und das in der Pfanne Angesetzte los. Es geschieht dies am besten mit einem kleinen weißen Besen, welchen man eigens zu diesem Zwecke bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist.   Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; brenzlige oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen. Ganz vorzügliche Saucen erhält man im Heußischen Bratapparat. Vor dem Anrichten soll jede Sauce durch ein feines Sieb gelassen werden, wo nicht anderes bestimmt ist.

Um der Sauce, besonders auch zu gedünstetem Fleisch, die etwa . noch fehlende Kraft und Würze zu geben, ist ein messerspitzenweise anzubringender Zusatz von Fleischextrakt zu empfehlen.

Aufbewahrung des übrig gebliebenen Fleisches. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, sind sie aus der Sauce oder dem etwa ausgeflossenen Fleischsaft zu nehmen und sogleich in die Speisekammer oder in den Keller zu bringen. Sehr zweckmäßig und bei mangelndem Eisschrank unentbehrlich sind die Draht- oder Fliegenschränke, welche an kühler luftiger Stelle aufzustellen sind. Ein zweckmäßig eingerichteter Gisschrank hat den Eisbehälter oben, weil die abgekühlte Luft von selbst nach unten fällt. Öffnungen, welche dazu dienen follen „Luftcirkulation” herbeizuführen, sind vom Übel, da sich beständige Erneuerung der Luft und Kühlhalten schlechterdings nicht vereinigen lassen.

Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine frische Kartoffeln bedürfen etwa 15—20 Minuten, die Kochzeit steigt bis zum April, wo man bis 2/4 Stunde rechnen kann. Vom Frühling bis zur Zeit der neuen Kartoffeln thut man gut, diealtenKart 0 ffeln, die in dem Zeitraum immer mehr vom Wohlgeschmack einbüßen, wie gewöhnlich halb gar zu kochen, das Wasser ab- und frisches kochendes Wasser zuzugießen und sie darin mit dem nötigen Salz gar zu kochen, sie werden auf diese Weise bedeutend im Geschmack verbessert.

Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln sind die wohlschmeckendsten. Anmerk.   Manche Männer behaupten, Kartoffeln seien am schmackhaftesten

in Dampf gekocht.   Ich bin der Ansicht nicht, da sie während des Kochens

im Wasser Bestandteile absetzen, die dem Wohlgeschmack hinderlich sind.

Man versuche nur das Wasser, worin die Kartoffeln gekocht sind, und man

wird sich von der Richtigkeit überzeugen.

Auch wird der Kümmelkohl wohl mit einem Stückchen Speck gekocht. Man bringe dieses eine Weile vorab aufs Feuer, gebe den nicht abgekochten Kohl lagenweise mit etwas Hafergrütze uud Salz durchstreut hinzu, und koche ihn weich und kurz ein.

Der vielen Herren etwas weichlich schmeckende Spinat kann durch einen Zusatz von Schnittlauch oder durch in der Butter zuvor geröstete Zwiebeln pikanter gemacht werden.

Man verziert den Spinat auf verschiedenste Weise, am einfachsten nur mit gerösteten Brotdreiecken und in Viertel geteilten pflaumweich gekochten Eiern. Auf reichere Art wird der Spinat erst mit einem Rand von nudelartig zerschnittenen gebackenen Plinsen, die man mit etwas heller Buttersauee und Käse zu einer dicken Masse verbunden hat, dann in der Mitte mit Spiegeleiern dicht belegt, deren jedes mit einem Kranz gewiegter Zunge umgeben ist. Außerdem reicht man kleine gewiegte Kartoffeln daneben.

Omeletten, Rippchen, Krusteln nach der Mode, Fricandeaus, Sau-cissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Krapfen von Fisch, ge-backene Schellftschschwänze, Nierenschnittchen, Würstchen von Schweine-sieisch, Plinset mit Schinkenfarce sowie gebratene Leber (Abschnitt X.) bilden gute Beilagen.

Spinat nach Wiel. Der gut verlesene und gewaschene Spinat
wird ohne jegliche Flüssigkeitsbeigabe in einen passenden Kochtopf mög
lichst eng zusammengedrückt.  Man stellt ihn an eine heiße Herdstelle,
bis er Flüssigkeit vermöge seines eigenen Saftreichtums gezogen hat und
dann auf gelindes Feuer, wo man ihn gar dämpft.   Er wird dann
gewiegt und in zerlassener Butter, mit einer großen Messerspitze Liebigs
Fleischextrakt, etwas Cayenne und dem nötigen Salz heiß gerührt und
dann sofort mit Eiern und gerösteten Weißbrotschnittchen garniert an
gerichtet. — Der auf diese Weise bereitete Spinat behält völlig alle
Nährsalze, die durch Abkochen verloren gehen.

4.  Spinat auf französische Art.   Man kocht den Spinat wie
vorher und hackt ihn fein.  Dann rührt man Butter zu Schaum, fügt
einige durch ein Sieb gerührte harte Eigelb, etwas Muskatnuß und
Salz hinzu, und verrührt den Spinat mit diesen Zuthaten über dem
Feuer bis zum Kochen.  Kräftiger noch schmeckt der so bereitete Spinat,
wenn man ihm noch einige Löffel braune Kraftsauce beisetzt.  Man gibt
dies Gemüse in der feinen Küche mit gebackenen Kalbsmilchscheiben.

Spinat mit Reis.    Man brüht etwa 250 g Reis mehrere
Male in Wasser, kocht ihn dann in Milch oder auch in leichter Fleisch
brühe weich und körnig nnd verrührt ihn mit 3 zerquirlten Eiern und
einigen Löffeln saurer Sahne.   Auch vier Liter Spinat wird indes
wie in den vorherigen Anweisungen gekocht und gewiegt, in zerlassener
Butter durchgedämpft; alsdann mit etwas feinem Pfeffer und gerie
benem Käse gewürzt und mit mehreren Löffeln geriebener Semmel
vermischt.    Reis und Spinat wird abwechselnd in eine mit Butter
bestrichene ausgestreute Form gedrückt, die Speise eine halbe Stunde
gebacken,  gestürzt,  mit brauner Kraftfauce übergössen und mit ge
bratenen Hähnchen oder Kalbskoteletten gereicht.

Spinat in Förmchen ans Resten. Die Überreste des fertigen
Spinatgemüses vernascht man mit 2 Eigelb, mehreren Löffeln weißer
Grundsauce, geriebener Semmel und einigen gewiegten gedünsteten
Pilsen, füllt diese Masse in kleine butterbestrichene Tassen, kocht sie im
Wasscrbade V2 Stunde, stürzt sie und reicht sie zu gerösteten Kartoffeln
und gebackenem Schinken.

Gemüse von Spinatstengelu.   Ist der Spinat in Samen
gegangen  und  nicht mehr für die Küche brauchbar,  so liefern die
abgestreiften und wie Stielmus feingeschnittenen Stengel ein wohl
schmeckendes Gemüse.  Dasselbe wird weich abgekocht, etwas gewässert,
stark ausgedrückt und wie Blumenkohl (Nr. 42) geschmort.

Zeit der Zubereitung 1 Stunde.

Fett Zum Gemüse. Bei unsern hohen Butterpreisen kann gutes Nierenfett, nach ^. 24 zubereitet, zu den meisten Gemüsen die Butter teilweise ersetzen, ohne den Geschmack zu benachteiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Wasser, ehe das Gemüse hineinkommt, und lege, wenn dieses vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeschmack hervortritt und die Brühe sich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüse anwenden, so kann dies gleichfalls ins kochende Wasser gethan und zuletzt etwas Butter durchgemischt werden. Schmalz, Gänsefett, Hammelfett und Öl setze man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse es vor dem Hinzuthun des Gemüses stark kochen.

Kochen der Gemüse. Unterdes thue man das klar gespülte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gebe es nicht zugleich, sondern, je nach der Menge, in etwa 2—5 Teilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf mit dem bereits gesalzenen kochenden Wasser, wobei aber jedesmal das Wasser wieder kochen muß. Auf diese Weise werden die Gemüse viel schneller weich, als wenn durch Hinzuthun von großen Mengen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird.   Dann

78                      0. Gemüse und Kartoffelspeisen.

lasfe man das Gemüse fest zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Wasser suche man möglichst zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerksamkeit läßt sich bald die passende Menge ermessen; indes ist es immer besser, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man sorge dann aber früh genug für kochendes Wasser zum Nachgießen.

Manche Gemüse bedürfen wegen ihrer Schärfe oder ihrer blähenden Eigenschaften des Abkochens; sie gehen dann freilich auch ihrer Nährsalze verlustig, sowie mancher andern brauchbaren Stoffe, welche vom Wasser gelöst und mit diesem abgegossen werden. Man wende dies Verfahren also nicht unnötigerweise an, oder beschränke den Verlust durch Anwendung geringer Wassermengen. Auch kann man die verlorengegangenen Nährsalze durch Zusatz von ganz wenig Pflanzennähr-salzextrakt wieder ersetzen. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche längere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit Salz eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nötigenfalls für kochendes zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht.

Rasches weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüse — Bohnen und Stielmus — koche man ganz weich ab und wässere solche in heißem weichen Wasser so lange als nötig ist, ehe sie gestovt werden. Mit Salz oder Salzpökel eingemachte Gemüse werden sehr schnell weich, wenn sie aus dem Faß genommen, unabgewaschen mit kochendem Wasser abgekocht werden. Das Wasser wird erst gewechselt, wenn die Gemüse fast gar sind. Hat man kein weiches Wasser zum Kochen, so muß nötigenfalls etwas doppelt-kohlensaures Natrium zuge-setzt werden, indessen so wenig wie möglich, nur eine Messerspitze voll.

wann Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn jene völlig klar geworden sind.

verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses — was niemals vorkommen sollte — darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Gemüse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe Hängenbleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gar geworden sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gar, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch.

Gemüse.                                 79

Mmge besondere Bemerkungen. Es ist eine Hauptbedingung, alle Gemüse völlig weich und saftig zu kochen, aber sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, so bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wieviel Zeit zum Garwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr von der Beschaffenheit, Menge, sowie auch vom Feuer abhängt; indes bin ich gern den ausgesprochenen Wünschen entgegengekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß ungefähr zu bestimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie sie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüse und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, so werde solches berücksichtigt.

Ich rechne bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig ist; auf mittelmäßig große Mengen, sowie auch darauf, daß das Gemüse teilweise in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.

Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirsing :c., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick mit dem Abkochen derselben zu warten, man kann sie ohne Nachteil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hinstellen.

Aufwärmen. Alle Kohl- und Rübengemüse lassen sich trefflich aufwärmen, wenn man beachtet, daß stets etwas Wasser oder Fleischbrühe ins Kochen gebracht wird, bevor das zu Erwärmende hineinkommt. Auch versäume man nicht je nach der Art der Gemüse etwas Petersilie, Salz, Zucker oder Butter hinzuzufügen. — Will man feinere Gemüse, Erbsen, Bohnen, Schwarzwurzeln u. s. w. aufwärmen, stelle man sie nach Beachtung der vorhergegebenen Regeln unbedeckt so lange in ein Wasserbad, bis sie durch und durch heiß sind.

Anrichten. Endlich sei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüse werden beim Anrichten in der Schüssel mit einem Messer glatt gestrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man sie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüse ordne man ansehnlich mit einer Gabel, ohne sie anzudrücken, und sorge dafür, daß der Rand sauber abgewischt und die Schüssel heiß aufgetragen werde.