Aufläufe
Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan sein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden. Man hat in neuerer Zeit sehr hübsche und [...]
Vom Kochen der Puddinge.
Behandlung der Puddingsformen. Vorab sei aufmerksam darauf gemacht, eine Puddingsform, welche schon gelitten hat, nicht zu gebrauchen, bevor man sie mit Wasser gefüllt — wobei sie selbstredend von außen nicht naß gemacht sein darf —, eine Weile auf eine trockne Stelle hingesetzt und sich so von ihrer Dichtigkeit überzeugt hat. Befindet sich die geringste Öffnung [...]
Allgemeine Regeln für die Borrichtung und Zubereitung der Fische und Angabe, in welchen Monaten diese am besten sind.
Zubereitung im frischen Zustande. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen ganz frisch zubereitet werden, weil sie bald den Geschmack verändern und dann Ekel erregen und der Gesundheit höchst nachteilig sind. Der Fisch ist am besten, wenn er gleich nach dem Fange geschlachtet, sofort ausgenommen und alsbald zum Verkauf gebracht ist. Verletzte gefangene Fische im Wasser [...]
Vom Backen kleiner Pasteten.
Zu solchen eignet sich besonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butt^rteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglas doppelt soviel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte und sticht sie mittels eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder [...]
Pasteten: Im allgemeinen.
Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen gebacken. Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Frikassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch femen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gar werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, [...]
Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.
Erkennung guter Ware. Gutes Rindfleisch hat eine frische rote Mittelfarbe, ist locker und kurzfaserig. Das Fett muß körnig, fest und gelblich weiß fein. Das Fleisch der Kühe steht dem der Ochsen keineswegs nach, ist jedenfalls besser als von alten abgetriebenen Zugochsen. — Kalbfleisch ist wohlschmeckend erst von mindestens vier Wochen alten gut gemästeten Tieren; von [...]
Kartoffeln
Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom sauberen Schälen (sparsamen Hausfrauen seien die „Kartoffelschälmesser” empfohlen, welche von ^2 kF Kartoffeln circa 100 3 abfchälen, während gewöhnliche Messer [...]
Kümmelkohl.
Junge Sprossen des Kümmels werden gut gewaschen und mit etwas doppelt-kohlensaurem Natrium weich abgekocht, auf dem Durchschlag mit Wasser übergössen und mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Danach lasse man gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb schwitzen, mache es mit kochendem Wasser zu einer sämigen, kurzen Brühe, gebe Salz und etwas Muskatnuß hiuzu, dünste den [...]
Spinat
Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in tiefem Gefäß in reichlichem Wasser gewaschen. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur etwa 5 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser gethan, auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Hierauf läßt [...]
Regeln beim Kochen der Gemüse.
Reinlichkeit. Wenn schon bei allen Speisen Reinlichkeit ein selbstverständliches Erfordernis ist, so sei sie für die Gemüse und die dazu benutzten Geschirre noch ganz besonders empfohlen. Doch hüte man sich, durch Liegenlassen im Wasser die wertvollen Nährsalze auszulaugen; insbesondere dürfen alle Knollen- und Wurzelgewächse nach dem Schneiden weder abgespült noch gewässert werden. Fett Zum Gemüse. [...]