Aal in Gelee
Aal in Gelee gibt, wenn man dazu eine passende Form wählt, eine hübsche Schüssel. — Man teilt den nicht abgezogenen, sondern nur mit Salz vom Schleim gereinigten und ausgenommenen Aal in Stücke, begießt sie, nachdem die Flossen entfernt, mit warmem Essig und läßt sie in ungesalzenem Wasser aufkochen. Dann legt man sie mit einigen Lorbeerblättern, [...]
Hecht und Aal (ein sächsisches Gericht).
Hecht und Aal, ersterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Wasser hiuzu und läßt den Fisch zugedeckt [...]
Mischgericht von Karpfen und Aal.
Von beiden Fischen nimmt man die gleiche Menge, etwa 1 1^, schuppt und zieht die Fische ab, wäscht sie, zerschneidet sie in 5 em große Stücke und stellt sie eine Stunde leicht gesalzen beiseite. In dieser Zeit kocht man zer schnittenes Schweinepökelfleisch halb weich, fchneidet es dann in gleiche Stücke wie die Fifche und legt [...]
Aal zu marinieren.
Der Aal wird abgezogen, gewaschen, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sauberen Pfanne in feinem Öl gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Dann werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Citronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, 1/4 Stunde mit so vielem Essig, als nötig ist, den Aal zu bedecken, [...]
Aal in Papierkästchen. (Mittelgericht.)
Ein großer Aal wird gereinigt, gesalzen, in Stücke geteilt und in einer Fleischbouillon, der man etwas Weißwein, sowie feine Kräuter und gemischtes Gewürz zufügt, weich gedünstet. Inzwischen kocht man 200 g Reis in Bouillon weich und körnig, wiegt 12 Champignons, 5 Schalotten und etwas Petersilie fein, vermischt dies miteinander und dünstet es in Butter einige [...]
Aal-Stew, englische Zubereitung.
Man reinigt den Aal, schneidet Kopf und Schwanz ab uud das Mittelstück in gleichmäßige Stücke. Die letzteren wendet man in Mehl, Pfeffer und Salz, und bäckt sie in Schmelzbutter lichtbraun. Dann läßt man die gebackenen Fischstücke erkalten und kocht von dem Kopf und Schwanz mit guter Fleischbrühe, sowie mehreren gewiegten Sardellen, einigen Champi gnons, 1 [...]
Aufgerollter Aal.
Ist der Aal nach Nr. 1 gereinigt, so schneidet man die Flossen davon, den Fisch im Rücken statt an der Bauchseite auf und nimmt ihn von da aus, um ihn dann zu waschen und das ganze Rückgrat auszulösen. Darauf legt man den Aal, die Innenseite nach außen, auf ein Hackbrett, streicht ihn glatt auseinander, bestreut [...]
Gebackener Aal.
Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrotkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb gewordener Butter mit frischen Salbeiblättern gar, dunkelgelb und kroß gebacken. Auch kann man den Aal mehrere Stunden einsalzen und verdeckt beiseite stellen, ihn dann abtrocknen, mit Salbeiblättern umbinden und dann in Butter, Speck oder auch Olivenöl braten. Am vorzüglichsten aber [...]
Gedämpfter Aal.
Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße, bis die Knochen herausfallen, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgespülten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein — sie dürfen nicht ganz bedeckt sein —, fügt 2 Eßlöffel voll Essig, in welchem 10 A Liebigs Fleischextrakt aufgelöst sind, hinzu, wenig Muskatblüte, 2—3 kleine Zwiebelchen in [...]
Bremer Aal-Frikassee.
Der Aal wird wie bemerkt gereinigt, in Stücke geschnitten, eine Stunde mit Salz bestreut und vor der Zu bereitung abgewaschen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, schwach gesalzener Bouillon, so daß diese mit dem Aal gleich steht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geschnittene Champignons hinzu, läßt den Aal gar werden, füllt ihn aus und [...]