Die Sinne sind diejenigen Organe, durch welche der Mensch sich mit der Aussenwelt in Beziehung setzt.

Zahl der Sinne.

Man muss wenigstens sechs Sinne annehmen:

Das Gesicht, welches den Räum umfasst und uns mittelst des Lichtes die Existenz und die Farben der Körper erkennen lässt, die uns umgeben;

das Gehör, welches mittelst der Luft die Schwingungen der schallenden oder tönenden Körper aufnimmt;

der Geruch, mittelst dessen wir die Gerüche der riechenden Körper wahrnehmen;

der Geschmack, mittelst dessen wir alle essbaren oder schmackhaften Körper beurteilen;

das Gefühl, das die Oberfläche und Dichtigkeit der Körper zum Gegenstande hat;

endlich der Geschlechtssinn oder die physische Liebe, welcher die Geschlechter einander nähert und dessen Zweck die Erhaltung der Art ist.

Es ist auffallend, dass bis zu Buffon’s Zeiten dieser so wichtige Sinn verkannt und mit dem Gefühl verwechselt oder vielmehr vereinigt wurde.

Und doch hat die Empfindung, deren Sitz er ist, nichts mit dem Tastgefühl überein; der Apparat, der ihm dient, ist ebenso vollständig als der Mund oder die Augen, und das Merkwürdigste daran ist, dass, obgleich jedes Geschlecht Alles besitzt, was zur Hervorbringung der Empfindung nötig ist, dennoch beide Geschlechter sich vereinigen müssen, um den Zweck zu erfüllen, welchen die Natur sich vorsetzt. Wenn aber der Geschmack, der die Erhaltung des Individuums zum Zwecke hat, unzweifelhaft ein Sinn ist, so müssen auch die Organe, welche der Erhaltung der Art dienen, als Sinnesorgane betrachtet werden.

Gönnen wir also dem Geschlechtssinne den Platz, der ihm gebührt und überlassen wir es unsern Neffen, ihm seinen Rang anzuweisen*).

Wenn wir uns durch die Einbildungskraft in die ersten Augenblicke des menschlichen Geschlechtes zurückversetzen dürfen”, so können wir glauben, dass die ersten Sinnesempfindungen unmittelbar waren, d. h. dass man ohne Schärfe sah, undeutlich hörte, ohne Wahl roch, ohne zu kosten ass und mit Brutalität genoss.

Da aber alle diese Empfindungen die Seele, jenes spezielle Attribut der Menschengattung, jene stetige Ursache der Vervollkommnung zum Mittelpunkte hatten, so wurden

*) Die neuere Physiologie hat sich mit diesen Ansichten Brillat-Savarin’s durchaus nicht einverstanden erklären können. Das Gefühl, oder besser der Hautsinn, ist nicht nur an einzelnen Stellen der Körperoberfläche verschieden ausgebildet, sondern fasst auch verschiedene Empfindungen in sich, die man ebenso, wie das Wollustgefühl, verschiedenen Sinnen zuschreiben müsste, wie z. B. dem Drucksinn, dem Wärmesinn. Der empfindende Apparat, der in den Nervenwärzchen der Haut liegt, ist an den Geschlechtsteilen nicht anders gebaut, als in der übrigen Haut und gerade in dem specifischen Bau des empfindenden Apparates liegt ja, wie uns die mikroskopische Anatomie lehrt, auch die besondere Unterscheidung eines Sinnesorganes. C. V.

sie dort reflektiert, verglichen und beurteilt und da bald alle Sinne sich gegenseitig unterstützten, zum Nutzen und zur Wohlfahrt des sinnlichen Ichs oder, was das Nämliche ist, des Individuums ausgebildet.

So verbesserte das Gefühl die Fehler des Gesichtes; der Ton wurde mittelst der Sprache der Dolmetscher der Gedanken; der Geschmack wurde vom Gesicht und Geruch unterstützt; das Gehör verglich die Töne und beurteilte die Entfernung, und der Geschlechtssinn bemeisterte sich aller übrigen Sinnesorgane.

Der Strom der Zeiten rollte über die Menschengattung dahin und brachte stets neue Verbesserungen, deren stets wirksame, aber häufig verkannte Ursache in den Bedürfnissen unserer Sinne liegt, welche stetig und abwechselnd angenehm beschäftigt sein wollen.

So erzeugte das Gesicht die Malerei, die Bildhauerkunst und die Schauspiele aller Art;

das Gehör die Melodie, die Harmonie, den Tanz und die Musik mit allen ihren Zweigen und Mitteln zur Ausführung ;

der Geruch die Auffindung, Kultur und Anwendung der Gerüche;

der Geschmack die Erzeugung, Wahl und Zubereitung aller Nahrungsmittel;

das Gefühl alle Künste, Handwerke und Industrien;

der Geschlechtssinn Alles, was die Vereinigung der Geschlechter vorbereiten oder verschönern kann, und namentlich seit Franz I. die romantische Liebe, die Coquetterie und die Mode, ganz besonders aber die Coquetterie, die in Frankreich geboren wurde, nur dort einen Namen hat und in der Hauptstadt der Welt gelehrt wird, wo die Blüte aller Nationen täglich darin Unterricht nimmt.

So seltsam dieser Satz auch scheinen mag, so lässt er sich doch leicht beweisen; denn in keiner alten Sprache könnte man sich mit Klarheit über diese drei grossen Hebel der heutigen Gesellschaft aussprechen.

Ich hatte über diesen Gegenstand einen nicht reizlosen Dialog verfasst, habe ihn aber unterdrückt, um meinen Lesern das Vergnügen zu lassen , selbst einen solchen nach ihrer Art anzufertigen. Man kann während eines ganzen Abends über diesen Gegenstand sehr wichtig und selbst sehr gelehrt sprechen.

Wir sagten oben, dass der Geschlechtssinn alle übrigen Sinnesorgane überwältigt habe. Er hat nicht minder mächtig auf die Wissenschaften eingewirkt, und bei genauerer Betrachtung wird man leicht finden, dass die feinsten und sinnreichsten Dinge der Wissenschaften dem Verlangen, der Hoffnung oder der Erkenntlichkeit für die Vereinigung beider Geschlechter zu danken sind.

So läuft denn die Entstehungsgeschichte, selbst der abstraktesten Wissenschaften, in der Tat darauf hinaus, dass sie das unmittelbare Resultat der beständigen Anstrengungen sind, welche wir machten, um unsere Sinne zu befriedigen *).

Unsere geliebten Sinne sind durchaus nicht vollkommen. Ich werde mich nicht bemühen, diesen Satz zu beweisen, ich mache nur darauf aufmerksam, dass das Gesicht, dieser ätherische Sinn, und das Gefühl, das am andern Ende der Stufenleiter steht, nach und nach ausserordentlich vervollkommnet wurden.

Mittelst der Brille entgeht das Auge gewissermaassen der greisenhaften Abschwächung, welche die meisten übrigen Organe niederdrückt.

Das Fernrohr hat uns Gestirne entdecken lassen, welche früher allen Mitteln der Messung unzugänglich waren. Es dringt in Entfernungen, wo ungeheuer grosse leuchtende

*) Und man wütet gegen die heutigen Materialisten, die nicht mehr behauptet haben 1 C. V.

Körper nur noch wie fast unmerkliche Nebelflecken erscheinen.

Das Mikroskop hat uns die innere Struktur der Körper kennen gelehrt; es zeigt uns Pflanzen, deren Existenz wir nicht einmal vermuteten; wir sehen Tiere, hunderttausendmal kleiner als die kleinsten mit blossem Auge sichtbaren ; diese Tierchen bewegen, ernähren und vermehren sich, was auf Organe schliessen lässt, deren Kleinheit selbst unsere Einbildungskraft nicht erreichen kann.

Andererseits hat die Mechanik unsere Kräfte vervielfältigt. Was der Mensch sich vornimmt, führt er auch aus, und er bewegt Lasten, die seiner Schwäche unzugänglich schienen.

Mittelst der Waffen und des Hebels hat der Mensch die ganze Natur unterjocht und sie seinen Vergnügungen, seinen Bedürfnissen und Launen unterworfen. Ein schwacher Zweifüssler ist der Herr der Schöpfung geworden.

Das Gesicht und das Gefühl könnten mit ihrer so vergrösserten Machtvollkommenheit einer weit höheren Gattung angehören, als der Mensch ist. Die Menschheit wäre gewiss eine ganz andere, wenn die übrigen Sinne in gleicher Weise vervollkommnet worden wären.

Man muss indessen bemerken, dass die Zivilisation für das Gefühl als Empfindung fast noch nichts getan hat, während die Muskelkraft so ungemein erhöht wurde; doch darf man Alles hoffen, wenn man sich erinnert, dass das Menschengeschlecht noch sehr jung ist und dass die Sinne nur nach einer langen Reihe von Jahrhunderten ihren Wirkungskreis vergrössern könne.

So hat man erst seit etwa 400 Jahren die Harmonie, jene himmlische Wissenschaft entdeckt, die sich zu den Tönen verhält wie die Malerei zu den Farben *).

*) Man hat das Gegenteil behauptet, aber ohne Begründung. Hätten die Alten die Harmonie gekannt, so fände man in ihren Schriften etwas Genaueres darüber, als ein paar dunkle Sätze, die jede Art von Erklärung erlauben. Ausserdem kann man in den 6 Harmonie.

Ohne Zweifel begleiteten die Alten ihre Gesänge mit Instrumenten im Einklang; aber darauf beschränkten sich auch ihre Kenntnisse, sie konnten weder die Töne zerlegen, noch ihr Verhältniss zu einander regeln.

Erst seit dem fünfzehnten Jahrhundert hat man die Stufenleiter der Töne festgestellt und den Gang der Akkorde geregelt, mittelst welcher man den Gesang unterstützte und den Ausdruck der Gefühle verstärkte.

Diese so späte und doch so natürliche Entdeckung hat das Gehör verdoppelt und darin zwei gewissermaassen unabhängige Eigenschaften nachgewiesen, von denen die eine die Töne aufnimmt, die andere ihren Zusammenklang beurteilt.

Die deutschen Gelehrten behaupten, dass die für Harmonie Empfänglichen einen Sinn mehr als andere Leute besitzen.

Die Menschen, für welche die Musik nur ein unbestimmtes Gewirr von Tönen ist, singen alle falsch und man muss annehmen, dass ihr Ohr so gebaut ist, dass es nur kurze Schwingungen ohne Wellen aufnimmt, oder dass ihre beiden Ohren nicht gleich gestimmt sind und die verschiedene Länge und Empfänglichkeit der einzelnen Teile der, Gehörorgane Ursache ist, weshalb sie dem Gehirn nur unbestimmte und verworrene Empfindungen mitteilen, etwa wie zwei Instrumente, welche weder in derselben Tonart, noch in demselben Takte verschiedene Melodien spielen.

Die letzten Jahrhunderte haben auch den Kreis der Geschmacksempfindung wesentlich erweitert. Die Entdeckung des Zuckers und seiner verschiedenen Zubereitungen, die weingeistigen Getränke, das Eis, die Vanille, der Tee, der Kaffee haben uns bisher unbekannte Geschmacksempfindungen zugeführt.

ans überkommenen Denkmalen die Entstehung und den Fortschritt der Harmonie durchaus nicht verfolgen. Wir verdanken sie den Arabern, welche die Orgel erfanden, die gleichzeitig mehrere Töne erzeugt und so die Harmonie schuf.

Vielleicht kommt die Tastempfindung auch noch an die Reihe, und wer weiss, welche Quellen neuer Genüsse ein glücklicher Zufall uns hier entdecken lassen kann. Es ist dies um so wahrscheinlicher, als das Tastgefühl sich über den ganzen Körper erstreckt und also überall erregt werden kann.

Macht des Geschmackes.

Wir haben gesehen, dass die physische Liebe alle Wissenschaften überwältigt hat. Sie handelte hierbei mit jener Tyrannei, welche sie stets charakterisiert.

Der Geschmack, diese klügere und maassvollere Funktion, die deshalb nicht weniger thätig ist, hat sich mit einer gewissen Langsamkeit, welche den Erfolg sichert, zu demselben Resultate emporgerungen.

Wir werden an einem anderen Orte die3en Gegenstand weiter verfolgen; wir wollen hier nur einstweilen bemerken, dass der Gast bei einem reichen Mahle in einem mit Spiegeln*), Gemälden, Skulpturen und Blumen geschmückten, mit duftenden Wohlgerüchen durchräucherten Saale in Gesellschaft schöner Frauen und bei den Tönen einer lieblichen Musik keine grosse Anstrengung seiner Denkkraft zu machen braucht, um zu finden, dass alle menschlichen Wissenschaften in Bewegung gesetzt worden sind, um die Genüsse des Geschmackes zu erhöhen und gebührend einzurahmen.

Fassen wir nun in einem allgemeinen Überblick das Gesammtsystem unserer Sinne zusammen, so sehen wir, dass der Schöpfer zwei Ziele hatte, von welchen das eine die notwendige Folge des anderen ist: die Erhaltung des Individuums und die Fortdauer der Art.

*) Spiegel gehören unserer Ansicht nach nicht in einen Speisesaal. Warum soll man das Bild so mancher unschönen Esser vervielfältigen? C. V.

Dies ist die Bestimmung des Menschen als Sinneswesen. Auf diesen Doppelzweck beziehen sich alle «eine Handlungen.

Das Auge sieht die Gegenstände der Aussenwelt, enthüllt die Wunder, die den Menschen umgeben, und belehrt ihn, dass er einem grossen Ganzen angehört.

Das Ohr empfindet die Töne nicht nur als angenehme Eindrücke, sondern auch als Anzeichen der Bewegung der Körper, welche gefährlich werden können.

Das Gefühl wacht und benachrichtigt durch den Schmerz von jeder unmittelbaren Verletzung.

Die Hand, dieser treue Diener, bereitet nicht nur den Rückzug vor und sichert die Schritte, sondern ergreift auch vorzugsweise diejenigen Gegenstände, die der Instinkt uns als fähig kennen lehrt, den Verlust zu ersetzen, welchen die Erhaltung des Lebens herbeiführt.

Der Geruch untersucht diese Gegenstände, denn die schädlichen Substanzen haben fast alle einen üblen Geruch.

Der Geschmack entscheidet sich nun, die Zähne werden in Tätigkeit gesetzt, die Zunge arbeitet mit dem Gaumen und bald beginnt der Magen die Verdauung.

‘ In diesem Zustande fühlt man eine gewisse Schwäche, die Gegenstände entfärben sich, der Körper sinkt zusammen, die Augen werden geschlossen, Alles verschwindet, die Sinne sind in absoluter Ruhe.

Bei seinem Erwachen sieht der Mensch, dass sich nichts um ihn her verändert hat, aber ein geheimes Feuer glimmt in seinem Busen, ein neues Organ hat sich entwickelt, er fühlt das Bedürfnis, seine Existenz zu teilen.

Dieses tätige, unruhige, herrische Bedürfnis ist beiden Geschlechtern gemeinsam, es nähert und vereinigt sie, und erst wenn der Keim eines neuen Lebens befruchtet ist, können die Individuen in Frieden schlafen, sie haben die heiligste Pflicht erfüllt, indem sie die Fortdauer der Art sicherten *).

*) Herr v. Buffon hat mit aller Kraft der erhabensten Beredsamkeit uns die ersten Augenblicke des Daseins Eva’s gemalt.

Dies ist der allgemeine physiologische Überblick, welchen ich meinen Lesern geben musste, um sie zur speziellen Untersuchung des Geschmacksorganes hinüberzuleiten.

Zweite Betrachtung.
Vom Geschmacke.
Definition des Geschmackes.
Der Geschmack ist derjenige Sinn, welcher uns mittelst einer eigentümlichen Empfindung, die in dem Organe erregt wird, zu den schmeckenden Körpern in Beziehung setzt.
Der Geschmack, welcher durch Appetit, Hunger und Durst erregt wird, bildet die Grundlage vielfältiger Operationen, durch welche das Individuum wächst, sich entwickelt, sich ernährt und alle durch die Ausscheidungen verursachten Verluste ersetzt.
Die organischen Körper nähren sich nicht auf die nämliche Weise; der Schöpfer, gleich erfinderisch in seinen Methoden und sicher in seinen Wirkungen, verlieh ihnen verschiedene Mittel der Erhaltung.
Die auf der untersten Stufe der lebenden Wesen stehenden Pflanzen nähren sich durch Wurzeln, welche mittelst einer eigentümlichen Mechanik im Boden die verschiedenen Substanzen wählen, die zu ihrem Wachstum und ihrer Erhaltung dienen können.
Wir wollten bei der Behandlung eines ähnlichen Gegenstandes nur eine einfache Umrisszeichnung geben; die Leser werden schon das Bild mit Farben auszuführen wissen.

Man findet auf etwas höherer Stufe unter den Tieren Wesen, die keiner Ortsbewegung fähig sind; ― in einer Umgebung geboren, die ihre Existenz erleichtert, besitzen sie besondere Organe, welche aus dieser Umgebung Alles aufnehmen, was nötig ist, um sie während ihrer Lebensdauer zu erhalten. Diese suchen nicht ihre-Nahrung, die Nahrung sucht sie.
Die Tiere, welche sich frei bewegen und unter denen der Mensch ohne Zweifel das Vollkommenste ist, nähren sich auf andere Weise. Ein besonderer Instinkt belehrt sie über die Notwendigkeit der Nahrung. Sie suchen, bemächtigen sich der Gegenstände, welchen sie die Fähigkeit, ihr Bedürfnis zu befriedigen, zutrauen; sie essen, frischen ihre Kräfte auf und durchlaufen auf diese Weise die ihnen zugewiesene Bahn des Lebens.
Man kann den Geschmack aus drei verschiedenen Gesichtspunkten betrachten.
Im physischen Menschen ist es das Organ, mittelst dessen die schmeckenden Gegenstände geprüft werden.
Vom moralischen Gesichtspunkte aus ist es die Empfindung, welche das von einem schmeckenden Körper gereizte Organ im Zentralnervensysteme erregt und vom materiellen Gesichtspunkte aus ist der Geschmack die spezielle Eigenschaft, welche ein Körper besitzt, das Organ zu reizen und die Empfindung zu erzeugen.
Der Geschmack scheint einen doppelten Nutzen zu haben. 1. Durch das Vergnügen ladet er uns ein, die steten Verluste zu ersetzen, welche wir durch die Lebenstätigkeit erleiden. 2. Er hilft uns bei der Wahl unserer Nahrungsmittel aus denjenigen Gegenständen, welche die Natur uns bietet.
Bei dieser Auswahl wird, wie wir später sehen Werden, der Geschmack wesentlich vom Geruche unterstützt; denn man kann behaupten, dass im Allgemeinen die nährenden Substanzen weder dem Geschmacke noch dem Geruche zuwider sind.
Mechanik des Geschmackssinnes.
Es hält nicht leicht, den Sitz des Geschmackssinnes genau zu bestimmen; der Bau des Organes ist verwickelter, als man glaubt.
Ganz gewiss spielt die Zunge die erste Rolle in dem Mechanismus des Geschmackes. Da sie eine ziemlich freie Beweglichkeit besitzt, so rührt, wendet, drückt und verschluckt sie die Nahrungsmittel.
Ausserdem durchfeuchtet sie sich mittelst ihrer zahlreichen Wärzchen mit den löslichen und schmeckbaren teilen der Körper, mit welchen sie in Berührung kommt. Aber das genügt nicht. Mehrere benachbarte Teile, wie die Wangen, der Gaumen und ganz besonders die Nasenhöhle, deren Anteil die Physiologen nicht gehörig hervorgehoben haben, vervollständigen die Empfindung.
Die Wangen liefern den Speichel, der zum Kauen und zur Bildung des Bissens so nötig ist; sie und der Gaumen sind gewiss mit einem Teil Geschmacksempfindung ausgerüstet; ich bin sogar nicht sicher, ob nicht in gewissen Fällen das Zahnfleisch ein wenig Antheil nimmt. Ganz gewiss aber wäre ohne den Geruch, der im Rachen empfunden wird, der Geschmack nur höchst unklar und unvollkommen.
Menschen, die ohne Zunge geboren wurden oder welchen sie abgeschnitten wurde, besitzen noch einige Geschmacksempfindung. Fälle der ersteren Art finden sich in allen Büchern; der zweite Fall wurde mir durch einen armen Teufel bestätigt, welchem man in Algier die Zunge zur Strafe abgeschnitten hatte, weil er mit einigen Mitsklaven einen Fluchtversuch gemacht hatte. Ich traf diesen Mann in Amsterdam, wo er seinen Unterhalt als Packträger verdiente und da er einige Bildung genossen hatte, so konnte man sich schriftlich mit ihm verständigen.
Nachdem ich durch die Untersuchung bestätigt hatte, dass ihm der ganze Vorderteil der Zunge bis zum Bändabgeschnitten war, fragte ich ihn, ob er noch einige Geschmacksempfindung beim Essen habe und ob dieser edle Sinn nach der grausamen Operation, die er überstanden, noch vorhanden sei.
Er antwortete mir, dass das Schlucken, welches ihm einigermassen schwer wurde, ihn am meisten ermüde, dass er wie vorher geschmacklose und angenehme Dinge sehr wohl unterscheide; dass aber stark saure oder bittere Speisen ihm unerträgliche Schmerzen machten.
Er sagte mir weiter, dass das Abschneiden der Zunge eine in Afrika sehr gebräuchliche Strafe sei, die man besonders bei Leitern von Verschwörungen in Anwendung bringe, und dass man zu ihrer Vollstreckung ganz besondere Instrumente besitze. Gern hätte ich mir diese beschreiben lassen, allein er zeigte einen so schmerzhaften Widerwillen dagegen, dass ich nicht weiter in ihn drang.
Ich dachte über das Gehörte nach, und indem ich mich in jene dunklen Zeiten der Unwissenheit zurückversetzte, wo man Gesetze machte, denen zufolge den Gotteslästerern die Zunge durchbohrt oder abgeschnitten wurde, glaubte ich schliessen zu dürfen, dass dieselben arabischen Ursprungs und von den zurückkehrenden Kreuzfahrern ins Land gebracht seien.
Die Geschmacksempfindung wird, wie wir oben sahen, besonders durch die Zungenwärzchen vermittelt. Nun lehrt uns die Anatomie, dass nicht alle Zungen gleich viele Wärzchen besitzen, die Einen haben dreimal mehr als die Andern. Daraus erklärt sich denn wieder der Umstand, warum von zwei Essern an demselben Tische der eine die lieblichsten Empfindungen hat, während der andere aussieht, als ob er zum Essen gezwungen würde. Die Zunge des Letzteren ist schlecht ausgebildet; das Reich des Geschmackes hat, wie dasjenige des Gesichtes, seine Tauben und Blinden*).
*) Die physiologischen Versuche der Neuzeit haben uns belehrt, dass allerdings die Zungenwurzel, zu welcher ein besonderer Sin Geschmacksempfindung.
Man hat fünf oder sechs Ansichten über die Art, wie die Geschmacksempfindung erzeugt wird, ich habe die meinige, hier ist sie:
Die Geschmacksempfindung ist eine chemische Operation auf nassem Wege, wie wir früher zu sagen pflegten, d. h. die schmackhaften Teilchen müssen in irgend einer Flüssigkeit gelöst sein, um von den Nervenschlingen und Wärzchen, welche das Innere des Geschmacksorganes auskleiden, aufgenommen werden zu können.
Dies System, mag es nun neu sein oder nicht, stützt sich auf physische und fast handgreifliche Beweise.
Das reine Wasser erregt keine Geschmacksempfindung, weil es keinen schmeckbaren Körper enthält. Man löse ein Körnchen Salz oder ein Tröpfchen Essig darin auf und die Empfindung wird stattfinden.
Alle anderen Getränke dagegen erregen eine Empfindung, weil sie nur Lösungen sind, die mit schmeckbaren teilen mehr oder minder gesättigt wurden.
Wenn man auch den Mund mit feinen Teilchen eines unlöslichen Körpers anfüllte, so würde doch die Zunge nur Tast-, aber keine Geschmacksempfindung haben.
Was die festen, schmackhaften Körper betrifft, so müssen diese von den Zähnen verteilt und von dem Speichel und
nesnerv, der Zungenschlundkopfnerv (Nervus glossopharyngus) sich begibt, vorzugsweise schmeckt, dass aber auch andere Teile der Zunge und besonders die Ränder schmecken, weniger die mittlere Gegend der vorderen Zungenhälfte, gar nicht die Unterseite und die Wangen. Dagegen scheinen die Gaumenbögen und der hintere Teil der Rachenhöhle allerdings Geschmacksempfindungen zu vermitteln. Zu den Geschmacksempfindungen der vorderen Zungenhälfte scheint der Zungenast des fünften Nervenpaares (Nervus trigeminus), der wesentlich Empfindungsnerv der Zunge ist, ebenfalls das Seinige beizutragen. C. V.
den übrigen Mundflüssigkeiten durchfeuchtet werden, bevor die Zunge durch Pressung gegen den Gaumen einen Saft herausdrücken kann, der hinlänglich Geschmack besitzt, um von den Geschmackswärzchen empfunden zu werden; diese stellen dann dem so zermahlenen Körper den nötigen Laufpass aus, ohne welchen er nicht in den Magen aufgenommen wird.
Dieses System, welches ohne Zweifel noch grösserer Erweiterungen fähig ist, löst ohne Zwang die hauptsächlichsten Fragen, welche aufgeworfen werden können.
Fragt man, was man unter schmeckbaren Körpern verstehe, so erhält man die Antwort, dass hierher alle löslichen Körper gehören, welche vom Geschmacksorgane aufgenommen werden können.
Und fragt man, wie der schmeckbare Körper wirkt, so erhält man zur Antwort, dass er jedesmal wirkt, wenn er soweit aufgelöst ist, dass er in die Organe eindringen kann, welche die Empfindung aufnehmen und vermitteln sollen.
Mit einem Worte: nur die löslichen oder schon gelösten Körper sind schmeckbar.

Die Geschmäcke sind unzählig; denn jeder lösliche Körper besitzt einen besonderen Geschmack, der keinem andern ganz ähnlich ist.
Die Geschmäcke verändern sich ausserdem auch durch einfache, doppelte oder vielfache Verschmelzung. Deshalb ist es auch unmöglich sie aufzuzählen, von dem Anziehendsten bis zu dem Unleidlichsten, von der Erdbeere bis zur Coloquinte; jeder Versuch dieser Art ist missglückt.
Man darf sich hierüber nicht wundern, denn wenn es unendliche Reihen einfacher Geschmäcke gibt, welche durch ihre gegenseitige Verbindung in jeder Zahl und jeder Menge sich ändern können, so brauchte man eine neue Sprache, um alle diese Wirkungen auszudrücken, Berge von Folianten, Einfluss des Geruches. 15
um sie zu definieren, und unbekannte Zahlenzeichen, um sie zu ordnen.
Da nun bis jetzt der Fall noch nicht vorgekommen ist, wo man einen Geschmack mit mathematischer Bestimmtheit hätte definieren müssen, so hat man sich an eine kleine Zahl allgemeiner Ausdrücke gehalten, wie: süss, bitter, sauer, salzig und ähnliche der Art, welche zuletzt in zwei Kategorien sich auflösen, angenehme und unangenehme, und die auch vollkommen genügen, um sich verständlich zu machen und um einigermaassen die Geschmackseigentümlichkeit des Körpers zu bezeichnen, mit dem man sich beschäftigt.
Unsere Nachkommen werden mehr über diese Gegenstände wissen, denn die Chemie wird ihnen ohne Zweifel die Ursachen oder die Grundelemente der Geschmäcke enthüllen.

Die Reihenfolge, welche ich mir vorgeschrieben habe, führt mich nun dahin, den Geruch in seine Rechte einzusetzen und die grossen Dienste anzuerkennen, welche er uns in der Beurteilung der Geschmäcke leistet; denn bei keinem der Schriftsteller, welche mir unter die Hände fielen, finde ich einen, der ihm volle Gerechtigkeit hätte widerfahren lassen.
Ich meinerseits bin vollständig überzeugt, dass ohne Teilnahme des Geruches keine vollständige Geschmacksempfindung stattfinden kann, ja ich möchte sogar glauben, dass Geruch und Geschmack nur einen einzigen Sinn bilden, für welchen der Mund die Küche und die Nase das Kamin bildet, oder um mich schärfer auszudrücken, von welchen der eine zur Schmeckung der fühlbaren Körper, der andere zu derjenigen der Gase bestimmt ist.
Dieses System kann sehr gut verteidigt werden, da ich aber durchaus keine Sekte bilden will, so stelle ich es nur

auf, um meine Leser zum Nachdenken anzuregen und ihnen
I zu beweisen, dass ich mich mit dem Gegenstande, den ich
‘ behandle, sehr vertraut gemacht habe. Jetzt vervollständige
ich meine Demonstration der Wichtigkeit des Geruches,
■ wenn auch nicht als konstituierendes Element, so doch als
notwendige Beihilfe des Geschmacks.
i Jeder schmeckbare Körper hat auch notwendig Geruch und gehört demnach dem Gebiete beider Sinne gleichmässig an.
Man isst nichts, ohne vorher mit Überlegung daran zu riechen, und bei unbekannten Nahrungsmitteln wird stets – die Nase als Aussenposten vorgeschoben, der „Wer da” rufen muss.
Verhindert man den Geruch, so lähmt man den Geschmack. Man kann dies durch drei Versuche beweisen, welche Jedermann mit demselben Erfolge wiederholen kann. Erster Versuch: Der Geschmack ist gänzlich abgestumpft, wenn man einen heftigen Schnupfen hat; man kann dem Verschluckten keinen Geschmack abgewinnen und doch befindet sich die Zunge in ihrem natürlichen Zustande. Zweiter Versuch: Wenn man sich beim Essen die Nase zuhält, so hat man nur eine dunkle ,und unvollkommene Geschmacksempfindung; die ekelhaftesten Arzneimittel passieren auf diese Weise fast unbemerkt.
Dritter Versuch: Man beobachtet die gleiche Wirkung, wenn man im Augenblicke des Hinabschluckens die Zunge an den Gaumen gedrückt erhält, statt sie an ihren Platz zurückzubringen. Man verhindert auf diese Weise den Durchzug der Luft, die Geruchsempfindung ist aufgehoben und die Geschmacksempfindung gestört.
Alle diese Wirkungen beruhen auf der nämlichen Ursache, auf dem Mangel der Mitwirkung des Geruches; der schmeckbare Körper wird nur nach seinem Safte, nicht nach dem riechenden Gase beurteilt, das ihm entströmt*). ―
*) Die Mithilfe verschiedener anderer Sinne zu der Erzeugung Anabrse der Geschmacksempfindung.
Nachdem ich so die Grundlagen festgestellt, halte ich dafür, dass der Geschmack drei verschiedene Arten von Empfindungen erzeugt: die unmittelbare, die vollkommene und die reflektierte Geschmacksempfindung.
Die unmittelbare Geschmacksempfindung ist der erste Eindruck, der durch die Tätigkeit der Mundorgane entsteht, so lange der schmeckbare Körper sich noch auf der Vorderzunge befindet.
Die vollkommene Geschmacksempfindung setzt sich aus dem ersten Eindruck und der folgenden Empfindung zusammen, welche entsteht, sobald das Nahrungsmittel in die Rachenhöhle gelangt ist und dem ganzen Organe seinen Geschmack und Geruch mitgeteilt hat.
Die reflektierte Geschmacksempfindung endlich ist das Urteil, welches die Seele über die ihr vermittelten Empfindungen der Organe fällt.
einer vollendeten Geschmacksempfindung ist unverkennbar und nicht nur auf den Geruch allein beschränkt.
Das Gesicht nimmt Anteil daran: im Dunkeln schmecken wir schlecht; im Zwielichte täuschen wir uns leicht; helle, doch nicht blendende Erleuchtung ist deshalb das erste Erfordernis eines wohl eingerichteten Esszimmers. Selbst der geübteste Weinkenner, der die einzelnen Jahrgänge einer bekannten Lage mit Sicherheit herausschmeckt, täuscht sich leicht, wenn er im Dunkeln weissen Wein von rotem unterscheiden soll.
Die Mitwirkung des Geruches ist so bedeutend, dass wir Gerüche mit Geschmäcken verwechseln und den Irrtum erst dann unterscheiden können; wenn die Nase verstopft ist. Wir schmecken die meisten flüchtigen Stoffe und ätherischen Oele in Wahrheit nicht ― wir schmecken sie nur als Gerüche. Der Vanille wird Jedermann einen herrlichen Geschmack, dem Knoblauch einen niederträchtigen zuerkennen ― bei zugehaltener Nase schmeckt aber ein Vanilleeis nicht anders als einfach mit Rahm zusammengerührtes Eis und hat der Knoblauch keinen Geschmack, sondern beisst nur auf der Zunge. C. V.

Sehen wir zu, um unser System zu prüfen, was bei einem essenden und trinkenden Menschen geschieht^
Wenn man z. B. einen Pfirsich isst, so wird man durch den Geruch, der ihm entströmt, angenehm berührt. Man steckt ihn in den Mund und empfindet ein Gefühl säuerlicher Frische, welches einladet fortzufahren; dann, in dem Augenblicke des Hinabschluckens, wenn der Bissen unter den Nasenhöhlen durchgeht, offenbart sich der Geruch und vervollständigt so die Empfindung, welche ein Pfirsich hervorrufen soll. Aber erst, wenn man ihn hinabgeschluckt hat, beurteilt man das Empfundene und sagt sich selbst; vortrefflich!
Ganz so beim Trinken. So lange der Wein noch im Munde ist, hat man eine angenehme, aber keine vollkommene Empfindung; erst im Augenblicke, wo man ihn hinabgeschluckt hat, kann man wirklich die eigentümliche Blume einer jeden Weingattung entdecken, schmecken und beurteilen, und es braucht einen kleinen Zwischenraum, bevor der Feinschmecker sagen kann: Er ist gut, mittelmässig oder schlecht; Teufel, es ist Chambertin! Gütiger Himmel, es ist Grüneberger!
Man sieht daraus, dass es vollkommen den Grundsätzen der Wissenschaft wie einer wohlverstandenen Praxis entspricht , wenn die wahren Kenner ihren Wein schlürfen: denn beim Halten nach einem jeden Schlückchen empfinden sie ebensoviel Vergnügen, als wenn sie das Glas in einem Zuge geleert hätten.
Dasselbe findet, nur noch weit energischer, statt, wenn der Geschmack unangenehm berührt werden soll.
Man beobachte einen Kranken, welchem der Arzt ein ungeheures Glas einer schwarzen Medizin verordnet hat, wie man sie noch unter Ludwig dem Vierzehnten schlucken musste.
Der Geruch, ein treuer Eckart, warnt ihn vor dem ekelhaften Geschmack des verräterischen Trankes; seine Augenstarren wie bei einer herannahenden Gefahr; der Ekel bleicht seine Lippen und sein Magen hebt sich. Man ermahnt ihn, er bewaffnet sich mit Mut, gurgelt sich mit Branntwein, hält sich die Nase zu und trinkt.
So lange das verpestete Getränk noch den Mund anfüllt und das Organ bespült, ist die Empfindung verworren und lässt sich ertragen, aber beim letzten Schluck entwickelt sich der Nachgeschmack, die ekelhaften Gerüche wirken und die Züge des Patienten drücken einen Abscheu aus, welchen die Todesfurcht allein überwinden kann.
Handelt es sich im Gegenteile um einen geschmacklosen Trank, um ein Glas Wasser z. B., so hat man weder Geschmack noch Nachgeschmack, man empfindet nichts und denkt nichts, man hat getrunken, das ist Alles*).
*) Die hier gegebene Analyse der Geschmacksempfindung wird durch die neuere Physiologie bedeutend erweitert.
Die Geschmacksempfindungen auf der Vorderzunge, welche der Verfasser als unmittelbare bezeichnet, sind meistens keine solche, sondern Tastempfindungen.
Die Zungenspitze ist das feinste Tastorgan des menschlichen Körpers und es werden hier Unterschiede der Tasteindrücke empfunden, die nirgends anders fühlbar sind, nnd eben weil sie nur auf der Zungenspitze empfunden werden können, mit den nachfolgenden Geschmacksempfindungen zusammengeworfen und verwechselt werden. Es ist unmöglich, mit geschlossenen Augen bei herausgestreckter Zungenspitze und Betupfung derselben mit Salz oder Zuckerlösung den Geschmack beider zu unterscheiden, obgleich beide eine etwas verschiedene Empfindung erzeugen; prickelnder Geschmack,’ wie von Champagner, mehliger und pappiger, wie ihn besonders die bayerische und schwäbische Küche in ihren verschiedenen Mehlspeisen so ausgebildet bringen, herber Geschmack, wie jene mit Gerbstoffen überladenen Weine des Nordens haben, sandiger Geschmack , wie ihn der Pumpernickel auf der Vorderzange zeigt, sind nur Tastempfindungen, die aber eine ausserordentliche Mannigfaltigkeit zeigen können und zur Erzeugung der ganzen, vollen Empfindung wesentlich beitragen.
Die vollkommene Geschmacksempfindung des Verfassers ist höchst zusammengesetzt.
Rangordnung der verschiedenen Geschmacksempfindungen.
Der Geschmack hat keine so reiche Mitgift wie das Gehör; dieses kann verschiedene Töne zu gleicher Zeit hören und vergleichen; jener dagegen ist einfach in seiner Thätigkeit und kann nicht zwei Geschmäcke zu gleicher Zeit empfinden.
Aber der Geschmack kann verdoppelt und selbst durch eine gewisse Reihenfolge vervielfältigt werden, denn man kann bei demselben Schlucke nach und nach ein zweites und drittes Gefühl empfinden, die man durch die Worte Nachgeschmack und Blume bezeichnen kann, ganz so wie ein
Es vereinigen sich in ihr die Tastempfindungen, die eigentlichen Geschmacksempfindungen, der Geruch und die Nachgeschmäcke.
Zur Entwicklung der vollständigen Geschmacksempfindung gehört ohne Zweifel Mitwirkung der Bewegung. Deshalb das Gurgeln, Schlürfen, Umdrehen und alle jene oft sehr komplizierten Muskelbewegungen, welche wir beim eigentlichen Kosten ausführen.
Mit der Geschmacksempfindung mischt sich die Geruchsempfindung und stellt mit ihr erst, wie der Verfasser sehr richtig ausgeführt hat, die volle Empfindung dar.
Ein grosser Teil der Nachgeschmäcke beruht gewiss nur auf dieser Geruchsempfindung, die erst in voller Stärke wirkt, wenn der Bissen den Gaumen passiert hat und vor den hinteren Nasenöffnungen vorbeigleitet.
Manche Nachgeschmäcke scheinen darauf zu beruhen, dass die vier Hauptkategorien der Geschmäcke in folgender Zeitfolge zum Bewusstsein kommen: salzig, süss, sauer, bitter ― weshalb gemischte Substanzen z. B. einen salzigen oder süssen Vorgeschmack und einen bitteren Nachgeschmack haben können.
Endlich dürften andere Nachgeschmäcke darauf beruhen, dass die schmeckenden Substanzen im hinteren Gaumen und im Bachen eine andere Empfindung erzeugen, als auf der Zungenwurzel, über welche sie zuerst gleiten.
Die reflektierte Geschmacksempfindung endlich gehört gar nicht dem Organe, sondern nur dem Zentralorgane des Gehirnes zu.

geübtes Ohr beim Anschlagen eines Haupttones noch eine oder mehrere Reihen von Nebentönen hört, deren Zahl noch nicht genau bekannt ist.
Die schnellen und aufmerksamen Esser unterscheiden die Eindrücke des zweiten Grades nicht; diese letzteren gehören ausschliesslich einem kleinen Kreise Auserwählter an, welche mittelst dieser Eindrücke die verschiedenen Substanzen, die ihrer Untersuchung unterworfen werden, nach der Reihenfolge ihrer Vortrefflichkeit klassifizieren können.
Diese flüchtigen Nuancen klingen noch lange in dem Geschmacksorgane nach; ohne es zu merken, nehmen die Professoren dabei eine geeignete Stellung an und mit vorgestrecktem Halse, die Nase im Winde, verkünden sie ihr Urteil.
Genüsse, welche der Geschmack verursacht.
Werfen wir nun einen philosophischen Blick auf das Vergnügen oder auf den Schmerz, welchen der Geschmack verursachen kann.
Zuerst finden wir die Anwendung jener unglücklicherweise allgemeinen Wahrheit, dass der Mensch gegenüber dem Schmerz weit stärker organisiert ist, als gegenüber der Freude *).
In der Tat können wir durch die Einflössung herber, scharfer oder sehr bitterer Substanzen äusserst schmerzhafte und, unerträgliche Empfindungen haben. Man behauptet sogar, dass die Blausäure nur deshalb so schnell tötet, weil sie einen so lebhaften Schmerz erzeugt, dass die Lebenskräfte ihn nicht auszuhalten vermögen.
Die angenehmen Empfindungen durchlaufen im Gegen
*) Wenn Einer soll können tragen
Eine Last von lauter guten Tagen,
So muss er mit sehr starkem Gebein
Von der Natur versehen sein.
Kortüm-Jobsiade.

teile nur eine geringe Stufenfolge, und wenn es einen bedeutenden Unterschied gibt zwischen dem Geschmacklosen und dem Schmackhaften, so ist der Raum zwischen dem Guten und dem Vortrefflichen nicht sehr gross. Folgendes Beispiel möge dies erläutern.
Erster Grad: trockenes, zähes Rindfleisch;
Zweiter Grad: Kalbsbraten;
Dritter Grad: ein wohlgebratener Fasan.
Nichtsdestoweniger ist der Geschmack, so wie die Natur ihn uns verlieh, dennoch derjenige von allen unseren Sinnen, welcher uns die meisten Genüsse verschafft:
1. weil das Essvergnügen das einzige ist, das, mit Massigkeit geübt, keine Müdigkeit hinterlässt;
2. weil es jeder Zeit, jedem Alter und jedem Stande gemäss ist;
3. well es notwendig wenigstens einmal täglich wiederkehrt und während dieser Zeit auch zwei- oder dreimal ohne Nachteil genossen werden kann;
4. weil es mit allen anderen Vergnügungen verbunden werden und uns selbst über deren Mangel trösten kann;
5. weil die Eindrücke, welche der Geschmack empfängt, ebenso dauerhaft, als von unserem Willen abhängig sind;
6. weil wir beim Essen ein ganz besonderes, unbeschreibliches Wohlbehagen empfinden, welches aus dem instinetmässigen Bewusstsein entspringt, dass wir durch das Essen selbst unsern Verlust ersetzen und unsere Lebensdauer verlängern.
Ich werde dies weiter ausführen in dem Kapitel, in welchem ich speziell von dem Vergnügen der Tafel handle, so wie die heutige Zivilisation es ausgebildet hat.
Überlegenheit des Menschen.
Wir sind in dem süssen Glauben aufgewachsen, dass von allen gehenden, schwimmenden, kriechenden oderfliegenden Geschöpfen der Mensch dasjenige ist, welches den vollkommensten Geschmack besitzt.
Dieser Glaube wird ernstlich bedroht.
Dr. Gall behauptet, gestützt auf Gott weiss welche Untersuchungen , dass es Tiere gibt, deren Geschmackorgan besser entwickelt und somit vollkommener ist als dasjenige des Menschen.
Diese Lehre schmeckt nach Ketzerei.
Der Mensch, von Gottes Gnaden König der Natur, zu dessen Nutzen die Welt bedeckt und bevölkert wurde, muss notwendigerweise auch ein Organ besitzen, das ihn mit allem Schmackhaften, was nur irgend bei seinen Untertanen gefunden werden kann, in Beziehung setzt.
Die Zunge der Tiere geht nicht über das Bereich ihrer Intelligenz hinaus. Bei den Fischen ist sie nur ein beweglicher Knochen; bei den Vögeln meist ein häutiger Knorpel ; bei den Säugetieren ist sie häufig mit Schuppen und Zotten besetzt und kann keine Windungsbewegungen ausführen.
Durch die Zartheit ihres Baues und der verschiedenen Membranen, welche sich in ihrer Umgebung finden, zeigt die Zunge des Menschen im Gegenteile die Wichtigkeit der Operationen, denen sie vorsteht.
Ich habe an ihr ausserdem wenigstens drei Bewegungen entdeckt, welche die Tiere nicht besitzen, und die ich die Spication (von spica, die Aehre), die Rotation und die Verrition (von verro, ich kehre) nenne. Bei der ersten Bewegung drängt sich die Zunge wie ein Aehrenkolben (spica) durch die geschlossenen Lippen; bei der zweiten bewegt sich die Zunge radförmig (rota) in dem Raume zwischen den Wangen und dem Gaumen, bei der dritten krümmt sich die Zunge nach oben und unten und kehrt die Teile zusammen, welche in dem halbkreisförmigen Kanale zwischen den Lippen und dem Zahnfleische bleiben*).
*) Die Beweglichkeit der Zunge kann nur über ihre Ausbildung 24 Feinschmeckeroi.
Die Tiere sind in ihren Genüssen beschränkt ― die einen fressen nur Pflanzen, die anderen nur Fleisch; andere nähren sich ausschliesslich von Körnern; keins kennt die zusammengesetzten Geschmäcke.
Der Mensch im Gegentheil ist Allesesser *). Alles Essbare ist seinem weiten Appetit unterworfen, noth wendig muss also seine Schmeckfähigkeit dem allgemeinen Gebrauche entsprechen, den er davon machen soll. In der Tat hat das Geschmacksorgan des Menschen eine ausserordentliche Vollkommenheit, und um uns davon zu überzeugen, wollen wir es bei seiner Arbeit betrachten.
Sobald ein essbarer Körper in den Mund eingeführt worden ist, bleibt er mit Säften und Gasen unwiederbringlich konfisziert.
Die Lippen widersetzen sich seiner Rückkehr, die Zähne packen und zermalmen ihn, der Speichel durchfeuchtet ihn, die Zunge mengt und dreht ihn, eine Zugbewegung schiebt ihn in den Rachen, die Zunge hebt sich um ihn hinabgleiten zu lassen, das Riechorgan empfindet ihn beim Durchgang und nun stürzt er in den Magen, wo er weitere Veränderungen erleidet. Während dieses ganzen Vorganges ist nicht ein Stückchen, ein Tröpfchen oder ein Atom der Schmeckkraft entgangen.
Eben dieser Vollkommenheit wegen gehört auch die Feinschmeckerei allein dem Menschen an.
Die Feinschmeckerei ist sogar ansteckend und wir teilen sie leicht den Tieren mit, welche wir zähmen und die in unserer Gesellschaft leben, wie z. B. die Elephanten, Hunde, Katzen und selbst die Papageien.
als Greiforgan, nicht als Geschmacksorgan entscheiden. Solcher Bewegungen, wie sie die Zunge einer Giraffe oder eines Ameisenbären z. B. ausführen kann, wird die menschliche Zunge nie fähig sein. C. V.
*) Schweine sind auch Allesfresser von Natur und viele Haustiere werden es durch Erziehung. C. V.
Feinheit des Geschmackes
Manche Tiere haben zwar eine weit grössere Zunge, einen entwickelteren Gaumen, einen weiteren Schlund; allein nur deshalb, weil die Zunge als Muskel grössere Gewichte bewältigen, der Gaumen sie pressen, der Schlund grössere Portionen verschlingen muss. Man kann aus diesen Einzelheiten nicht den Schluss ziehen, dass der Sinn des Geschmackes vollkommen sei.
Da ausserdem der Geschmack nur durch die Natur der Empfindung bestimmt ist, die er dem Bewusstsein mitteilt, so kann die tierische Empfindung gewiss nicht der menschlichen verglichen werden. Diese letztere ist weit deutlicher und schärfer und setzt deshalb auch notwendig eine höhere Begabung des mitteilenden Organes voraus.
Was kann man überhaupt von einem Sinne mehr verlangen, der solcher Ausbildung fähig ist, dass die römischen Feinschmecker einzig durch den Geschmack ‘die zwischen den Tiberbrücken gefangenen Fische von denen zu unterscheiden wussten, welche weiter unten im Strome gefangen wurden? Kennen wir nicht heutzutage Leute, welche an dem besonderen Geschmacke das Bein zu unterscheiden wissen, auf welchem das Feldhuhn im Schlafe ruhte?*). Sind wir nicht von Feinschmeckern umgeben, welche den Breitengrad, unter dem ein Wein wuchs, ebenso sicher anzugeben wissen, als ein Schüler von Biot oder Arago eine Finsternis voraussagt?
Was folgt daraus? Dass man dem Kaiser geben soll, was des Kaisers ist, dass man den Menschen zum grossen Feinschmecker der Natur ausrufen muss und sich nicht ver
*) „Schade, Excellenz,” sagte Talleyrand eines Tages zu Cambaceres beim Verspeisen eines Rebhuhnes, „Sehadel Es wäre vortrefflich, wenn es nicht in schlechter Gesellschaft gebraten worden wäre!” Genaue Nachforschung in der Küche Hessen allerdings entdecken, dass der Koch zu gleicher Zeit für die Dienerschaft einen Schafschlegel an den Spiess gesteckt hatte. C. V.

wundern darf, wenn der gute Doktor es zuweilen macht wie Homer. Zuweilen schläft der gute Gall!
Methode des Verfassers.
Wir haben den Geschmack bis jetzt nur aus dem Gesichtspunkte seines physischen Baues betrachtet, und mit Ausnahme einiger anatomischer Einzelheiten, die nur Wenige vermissen werden, sind wir auf der Höhe der Wissenschaft geblieben. Hier aber endet unsere Aufgabe noch nicht, denn der Ersatzsinn leitet seine Wichtigkeit und seinen Ruhm hauptsächlich aus seiner moralischen Geschichte ab.
Wir haben also nach analytischer Ordnung die Theorien und Tatsachen aneinandergereiht, welche diese Geschichte zusammensetzen und zwar in solcher Weise, dass man sich unterrichten kann, ohne zu ermüden.
Wir werden demnach in den folgenden Kapiteln zeigen, wie die Empfindungen durch unaufhörliche Wiederholung und Übung das Organ vervollkommnet und das Gebiet seines Einflusses erweitert haben. Wie dann ferner das Essbedürfnis, das anfangs nur ein Instinkt war, allmälig eine einflussreiche Leidenschaft wurde, welche eine entschiedene Herrschaft über die Gesellschaft sich errungen hat.
Wir werden erzählen, wie alle Wissenschaften, die sich mit der Zusammensetzung der Körper beschäftigten, in übereinstimmender Weise die schmeckbaren Körper besonders behandelt haben, und wie die Reisenden demselben Ziele zustrebten, indem sie unseren Versuchen Körper zuführten, in deren natürlicher Bestimmung keineswegs ein Zusammentreffen zu liegen schien.
Wir werden der Chemie von dem Augenblicke an folgen, wo sie in unsere unterirdischen Laboratorien drang und unsere Küche erleuchtete, Grundsätze aufstellte, Methoden schuf und Ursachen entdeckte, die bis dahin unbekannt geblieben waren.
Dann werden wir sehen, wie durch die vereinigten Kräfte der Zeit und der Erfahrung eine neue Wissenschaft erschien, welche nährt, erfrischt, erhält, überzeugt und tröstet und die, nicht zufrieden die Laufbahn des Individuums aus vollen Händen mit Blumen zu bestreuen, auch noch mächtig zur Wohlfahrt der Staaten beiträgt.
Wenn mitunter zwischen diesen ernsten Betrachtungen eine reizende Anekdote, eine liebenswürdige Erinnerung oder ein Begegnis eines bewegten Lebens uns vor die Feder kommt, so werden wir es mitteilen, um der Aufmerksamkeit der Leser, mit denen wir uns gern unterhalten wollen, einen Ruhepunkt zu gönnen. Sind unsere Leser Männer, so sind sie gewiss ebenso nachsichtig als einsichtig; sind es aber Frauen, so müssen sie notwendig reizend sein.
Hier lies der Professor, erfüllt von” seinem Gegenstande, die Hand sinken und erhoh sich in höhere Regionen.
Er segelte den Strom der Zeiten hinauf und überraschte die Wissenschaften, welche die Begnügung des Geschmackes zum Ziele haben, in ihrer Wiege; er verfolgte ihre Fortschritte durch die Nacht der Zeiten, und als er inne wurde, dass die ersten Jahrhunderte durch die Genüsse, welche sie uns bereiten, stets weniger bevorzugt waren, als die folgenden, so ergriff er seine Leier und sang nach dorischer Weise die geschichtliche Melopee, die man am Ende des Bandes im Kapitel „Vermischtes” finden wird.
Dritte Betrachtung.
“Von der Feinschmeckerei.
Ursprung der Wissenschaft.
Die Wissenschaften sind nicht wie Minerva, welche vollständig bewaffnet dem Haupte Jupiters entsprang. Sie sind die Töchter der Zeit und bilden sich langsam, zuerst durch die Sammlung der Methoden, welche die Erfahrung angibt, und später durch die Entdeckung der Prinzipien, die aus der Kombination der Methoden sich folgern lassen.
Die Greise, welche man ihrer Erfahrung wegen zum Bett der Kranken berief und die aus Mitleiden die Wunden verbanden, waren die ersten Ärzte.
Die ägyptischen Schäfer, welche die Beobachtung machten, dass einzelne Sterne nach einer gewissen Umlaufszeit wieder zu demselben Punkte des Himmels zurückkehrten, waren die ersten Astronomen.
Der Erste, der durch Zeichen jenes einfache Verhältnis 2X2=4 ausdrückte, erfand die Mathematik, jene mächtige Wissenschaft, welche wirklich den Menschen auf den Thron der Welt erhob.
Im Laufe der letzten 60 Jahre sind mehrere neue Wissenschaften entdeckt worden, unter anderen die Stereotomie, die beschreibende Geometrie und die Chemie der Gase.
Alle diese Wissenschaften werden bei fortgesetzter Beschreibung durch unendliche Generationen um so gewissere Fortschritte machen, als die Buchdruckerkunst sie vor der Gefahr eines Rückschrittes sichert. Wer kann z. B. vorauswissen, ob die Chemie der Gase nicht dazu kommen kann, die bis jetzt so widerspenstigen Elemente zu bewältigen, sie in bis jetzt noch unversuchten Verhältnissen zu mischen Feinschmeckerei. 29
und zu verbinden, und auf diese Weise Substanzen und Wirkungen zu erzeugen, welche die Grenzen unserer Macht noch unendlich weit hinausrücken würden?
Ursprung der Feinschmeckerei.
Die Feinschmeckerei entstand zu ihrer Zeit und alle ihre Schwestern gingen ihr entgegen, um ihr Platz zu machen.
Was konnte man auch dieser Wissenschaft verweigern, die uns von der .Wiege bis zum Grabe erhält, welche die Genüsse der Liebe und das Zutrauen der Freundschaft erhöht, die den Hass entwaffnet, die Geschäfte erleichtert und die auf unserer kurzen Lebensbahn uns den einzigen Genuss verschafft, der ohne nachfolgende Ermüdung uns nach allen anderen Genüssen erquickt?
So lange freilich die Zubereitung nur bezahlten Dienern überlassen war, so lange das Geheimnis« auf die unteren Räume beschränkt blieb und die Köche allein den; Gegenstand beherrschten, so lange man nur Kochbücher schrieb, blieben die Resultate aller dieser Arbeiten nur die Produkte einer Kunst.
Endlich, vielleicht zu spät, nahten sich die Männer der Wissenschaft, sie untersuchten, analysierten, klassifizierten die Nahrungsmittel und reduzierten sie auf ihre einfachen Elemente.
Sie ergründeten die Geheimnisse der Ernährung und indem sie die tote Substanz in ihren Umwandlungen verfolgten, sahen sie, wie dieselbe Leben bekam.
Sie beobachteten die Ernährungsweise in ihrer vorübergehenden oder bleibenden Wirkung während einiger Tage und Wochen oder während ihres ganzen Lebens.
Sie ermittelten ihre,n Einfluss selbst bis auf das Denkvermögen , sei es, dass die Seele von den Sinnen Eindrücke erhält, sei es, dass sie ohne Hilfe dieser Organe empfindet, und aus allen diesen Arbeiten leiteten sie eine erhabene Theorie ab, die den ganzen Menschen und den ganzen belebungsfähigen Teil der Schöpfung umfasst.
Während dieses in den Studierzimmern der Gelehrten stattfand, sagte man in den Salons ganz laut, dass die Wissenschaft, welche die Menschen nährt, wenigstens ebensoviel wert sei als diejenige, die ihn zu töten lehrt. Die Dichter besangen die Vergnügungen der Tafel und die Bücher, welche von einer guten Küche handelten, gewannen an Tiefe der Ansichten und an Allgemeinheit ihre Grundsätze.
Alle diese Umstände gingen der Erscheinung der Gastronomie voraus.
Definition der Gastronomie.
Die Gastronomie ist die wissenschaftliche Kenntnis Alles dessen, was zum Menschen, insoweit derselbe sich ernährt, in Beziehung steht.
Ihr Zweck ist, über die Erhaltung der Menschen zu wachen und ihnen die möglichst beste Nahrung zu verschaffen.
Sie erreicht diesen Zweck, indem sie nach festgesetzten Grundsätzen diejenigen leitet, welche die Dinge aufsuchen, liefern oder zubereiten, die in Nahrungsmittel verwandelt werden können.
In Wahrheit setzt also diese Wissenschaft alle Ackerbauer, Weinbauer, Fischer, Jäger, sowie die zahlreichen Köche in Bewegung, welches auch das Amt oder der Stand sei, unter welchem sie ihre Beziehung zu der Bereitung der Nahrungsmittel verbergen.
Die Gastronomie hat Beziehungen:
Zur Naturgeschichte ― durch die Klassifikation der Nahrungsstoffe;
zur Physik ― durch die Untersuchung ihrer Eigenschaften ;
zur Chemie ― durch die verschiedenen Analysen und Zersetzungen, welchen sie unterworfen werden;
zur Küche ― durch die Kunst, die Speisen zu bereiten und sie dem Geschmack angenehm zu machen;
zum Handel ― durch die Aufsuchung der Mittel, möglichst wohlfeil die Gegenstände ihres Verbrauchs zu kaufen und möglichst Vorteilhaft das Verkäufliche zu veräussern;
zur Staatswirtschaft ― durch die Einnahmequellen, welche sie dem Staat verschafft und durch die Tauschmittel, welche sie den Völkern in die Hand gibt.
Die Gastronomie beherrscht das ganze Leben, denn die Tränen des Neugeborenen verlangen die Brust seiner Amme und der Sterbende schlürft noch hoffnungsvoll den letzten Trank, den er, ach! nicht mehr verdauen soll.
Sie beschäftigt sich auch mit allen Ständen der Gesellschaft, und wie sie die Feste der Könige bei ihren Versammlungen leitet, so hat sie auch die Zahl der Minuten berechnet, welche nötig sind, ein Ei zu sieden.
Gegenstand der Gastronomie ist alles Essbare; ihr nächster Zweck die Erhaltung des Einzelwesens und ihre Mittel zur Ausführung sind der Ackerbau, der erzeugt, der Handel, der tauscht, die Industrie, die vorbereitet, und die Erfahrung, welche die Art und Weise erfindet, wie Alles zum besten Nutzen verwendet weiden kann.
Verschiedene Gegenstände, mit welchen die Peinschmeckerei (Gastronomie) sich beschäftigt.
Die Feinschmeckerei betrachtet den Geschmack in seinem Genusse wie in seinem Schmerze, sie hat die stufenweise Erregung entdeckt, deren er fähig ist, seine Tätigkeit geregelt und die Grenzen bestimmt, die der Mensch, der sich selbst achtet, niemals überschreiten soll.
Sie betrachtet auch die Wirkung der Nahrungsmittel auf den Geist des Menschen, auf seine Phantasie, seinen Witz, sein Urteil, seinen Mut und seine Anschauungen, mag er nun wachen oder schlafen, handeln oder ruhen.
Die Feinschmeckerei bestimmt die Essfähigkeit jedes Nahrungsstoffes, denn alle können nicht unter denselben Umständen genossen werden.
Man geniesst die einen bevor sie ihre vollständige Entwickelung erreicht haben, wie die Kappern, die Spargeln, die Spanferkel, die Tauben und andere Tiere, die man im Kindesalter verzehrt; andere im Augenblicke, wo sie ihre grösste Vollkommenheit erreicht haben, wie die Melonen, die meisten Früchte, das Schaf, den Ochsen und alle erwachsenen Tiere; andere im Augenblicke, wo ihre Zersetzung-, beginnt, wie die Mispel, die Schnepfe und vor allen Dingen den Fasan; andere, nachdem ihnen die Kunst ihre schädlichen Eigenschaften entzogen hat, wie die Kartoffel und den Manioc.
Die Feinschmeckerei klassifiziert auch diese Substanzen nach ihren verschiedenen Eigenschaften; sie gibt diejenigen an, welche gesellt werden können, diejenigen, welche nach dem verschiedenen Grade ihrer Nahrhaftigkeit die Grundlage unserer Mahlzeiten oder nur eine Beigabe bilden müssen. Endlich lehrt sie diejenigen Substanzen kennen, welche ohne nötig zu sein, doch eine angenehme Zerstreuung bieten und die Unterhaltung der Gäste begleiten müssen.
Ferner beschäftigt sie sich mit nicht geringerem Interesse mit den Getränken, die uns je nach Zeit, Ort und Klima bestimmt sind; sie lehrt sie zubereiten, sie erhalten und namentlich in so berechneter Reihenfolge anbieten, dass der Genuss stets zunimmt bis zu dem Höhenpunkte, wo das Vergnügen aufhört und der Missbrauch beginnt.
Die Feinschmeckerei berücksichtigt Menschen und Dinge, um alles Kennenswerte von einem Lande zum andern zu bringen, so dass ein kunstreich geordnetes Mahl gleichsam ein Abriss der ganzen Welt ist, wo jedes Land in Vorteilhaftester Weise repräsentiert wird.
Nutzen der gastronomischen Kenntnisse.
Die gastronomischen Kenntnisse sind allen Menschen nötig, insofern alle die Summe des Vergnügens, das ihnen bestimmt ist, zu vermehren streben; ihre Nützlichkeit nimmt zu im Verhältnis zum Range, den man in der Geprinz Soubise und sein Koch.
Seilschaft behauptet, und sie sind unumgänglich für diejenigen Reichen, welche viele Gäste bei sich empfangen, mögen sie nun ihrer Stellung wegen notwendig repräsentieren müssen, oder ihrer Neigung folgen, oder der Mode gehorchen.
Diese haben noch den besondern Vorteil, dass bei der Haltung ihres Tisches ein persönliches Element hinzukommt, denn sie können bis zu einem gewissen Punkte die Männer ihres Zutrauens überwachen und bei vielen Gelegenheiten ihnen nützliche Winke geben.
Der Fürst von Soubise hatte eines Tages die Absicht, ein Fest zu geben; es sollte mit einem Abendessen enden und er verlangte den Speisezettel.
Sein Oberkoch kommt morgens mit einem langen Zettel voll Aufzeichnungen und der erste Artikel, welchen der Prinz sieht, heisst: fünfzig Schinken. „Warum nicht gar, Bertrand!” ruft er, „ich glaube, du faselst! fünfzig Schinken! willst du denn mein, ganzes Regiment bewirten?” ― ,,Durchaus nicht, mein Fürst; es kommt nur einer auf die Tafel! ― aber ich brauche die anderen für meine Spaniolette, meine Blonden, meine Garnirungen, meine . . . .” ― „Bertrand, Sie betrügen mich, ich streiche den Artikel.” ― „Gnädiger Herr,” antwortete der Künstler, kaum fähig seinen Zorn zu bemeistern, „Sie kenneu unsere Hilfsmittel nicht! Sie haben nur zu befehlen und. ich bringe Ihnen diese fünfzig Schinken, an die Sie sich stossen, in einem Glasfläschchen, das nicht grösser sein soll als der Daumen.”
Was konnte der Fürst zu einer so positiven Behauptung sagen? Er lächelte, neigte das Haupt und genehmigte den Artikel.
Einfluss der Feinschmeckerei auf die Geschäfte.
Bei den Naturvölkern werden alle wichtigen Geschäfte bekanntlich nur überm Essen verhandelt; bei Festmahlen beschliessen die Wilden über Krieg und Frieden und unsere Bauern machen alle ihre Geschäfte in der Kneipe ab.
Diese Beobachtung ist denen nicht entgangen, welche häufig die grössten Interessen zu behandeln haben; sie fanden, dass der satte Mensch nicht der gleiche Mensch sei wie der hungrige*), dass die Tafel ein gewisses Band zwischen dem Wirth und dem Bewirtheten webt; dass das Essen die Gäste für gewisse Einflüsse zugänglicher, für gewisse Eindrücke empfänglicher machte. So entstand die politische Gastronomie. Mahlzeiten sind ein Regierungsmittel geworden; das Loos der Völker wird oft bei einem Festessen geworfen. Das ist weder paradox noch neu, sondern nur eine einfache Beobachtung der Thatsachen. Man öffne die Geschichtsschreiber von Herodot bis auf unsere Tage und man wird finden, dass alle grossen Begebenheiten, selbst Verschwörungen nicht ausgenommen, bei Tische ausgedacht, vorbereitet und beschlossen wurden.
Dies ist, einem flüchtigen Überblicke zu Folge, das Gebiet der Gastronomie, ein Gebiet reich an Erfolgen • jeder Art, das durch die Arbeiten und Entdeckungen der Gelehrten, die es bebauen werden, nur vergrössert werden kann; denn innerhalb weniger Jahre wird die Gastronomie ohne Zweifel ihre Akademiker, ihre Vorlesungen, ihre Professoren und Preisverteilungen haben.
Zuerst wird ein reicher und eifriger Gastronome periodische Versammlungen zu sich berufen, wo die gelehrtesten Theoretiker sich mit den Künstlern vereinigen werden, um die verschiedenen Zweige der Nahrungswissenschaft zu ergründen und zu besprechen.
Dann wird (denn dies ist die Geschichte aller Akademien) die Regierung sich mit der Sache befassen, reglementieren,
*) »Ein satter Mensel), ein schöner Mensch,” pflegte mein Onkel Forstrath zu sagen, wenn er uns von dem Tische der geizigen Tante, die uns nicht genug zu essen gab, in das allen Darmstädtern bekannte Bessunger Forsthaus führte, wo Sauerkraut und „Heeschen” sehr bald die gewünschte Wirkung auf unsere Schönheit ausübten. (J. V.

protegieren, einrichten und so die Gelegenheit beim Schopfe ergreifen, um dem Volke eine Entschädigung zu bieten für alle Waisen, welche die Kanone gemacht hat, für alle Ariadnen, denen der Generalmarsch Tränen entlockte.
Glücklich der Minister, der seinen Namen durch ein so nötiges Institut verherrlicht! Durch alle Zeiten hindurch wird dieser Name neben Noah, Bachus, Triptolemus und anderen Wohltätern der Menschheit genannt werden; unter den Ministein wird er sein, was Heinrich IV. unter den Königen, und sein Lob wird in Aller Munde sein, wenn auch kein Reglement es vorschreibt.
Vierte Betrachtung.
Vom Appetit.
Definition des Appetites.
Bewegung und Leben verursachen im lebenden Körper einen täglichen Substanzverlust. Der menschliche Körper, diese so komplizierte Maschine, wäre bald ausser Dienst, wenn die Vorsehung nicht eine Feder hineingesetzt hätte, welche ihn im Augenblicke benachrichtigt, wo die Kräfte nicht mehr mit den Bedürfnissen im Gleichgewichte sind.
Der Appetit ist dieser Warner. Man versteht darunter die erste Empfindung des Bedürfnisses nach Nahrung.
Der Appetit kündet sich durch etwas Mattigkeit im Magen und ein leises Gefühl der Müdigkeit an.
Zugleich beschäftigt sich die Seele mit ihren Bedürfnissen angepassten Gegenständen; das Gedächtnis erinnert sich an Dinge, welche dem Geschmack schmeichelten; die Phantasie glaubt sie zu sehen; es ist ein traumähnlicher Zustand. Dieser Zustand hat seine Reize; wir haben Tausende von Genossen in der Freude ihres Herzens ausrufen hören: Welch’-Vergnügen einen guten Appetit zu haben, wenn man gewiss ist, ein vortreffliches Mahl zu bekommen ! *)
Unterdessen regt sich der ganze Verdauungsapparat: der Magen wird wehleidig; die Magensäfte scharf; die inneren Gase wandern mit Geräusch; der Mund füllt sich mit Speichel; alle Verdauungskräfte stehen auf Wacht, wie Soldaten, die nur des Befehls zum Einhauen harren. Noch einige Augenblicke und man bekommt-krampfhafte Bewegungen; man gähnt, leidet ― man hat Hunger.
Man kann alle Nuancen dieser verschiedenen Zustände in Gesellschaften beobachten, die das Essen erwarten.
Sie sind so naturgemäss, dass die ausgezeichnetste Höflichkeit ihre Symptome nicht verbergen kann; ― ich habe daraus den Grundsatz abgeleitet: Genauigkeit ist die unerlässlichste Eigenschaft eines Kochs.
Anekdote.
Ich unterstütze diesen wichtigen Grundsatz durch die Einzelheiten einer Beobachtung, die ich in einer Versammlung machte, wo ich zugegen war: Quorum pars magna fui (Woran ich grossen Antheil hatte) und wo das Vergnügen zu beobachten mich vor den Beklemmungen des Elends rettete.
Ich war eines Tages bei einem hohen Beamten eingeladen. Die Einladung lautete auf 51/2 Uhr und zur bezeichneten Stunde war Jedermann zugegen. Man wusste, dass der Gastgeber auf genaues Einhalten der Stunde hielt und zuweilen die Säumigen ausschalt.
*) „Wenn ich nur einmal wieder Appetit haben könnte!” hörten wir noch kürzlich einen Freund aus der Tiefe seines Herzens aufseufzen, nachdem er während einer Woche die volle Gastfreundschaft seiner seit Jahren nicht gesehenen Vaterstadt genossen hatte.

Bei meinem Eintritte überraschte mich die Bestürzung, welche sich auf den Gesichtern der Anwesenden malte; man zischelte sich in die Ohren und guckte durch die Fenster in den Hof; einige Gesichter waren völlig erstarrt. Es musste etwas Ausserordentliches begegnet sein.
Ich näherte mich demjenigen der Gäste, dem ich am meisten zutraute, meine Neugierde befriedigen zu können und fragte ihn, was es denn Neues gäbe. „Ach Gott!” erwiederte er mir im Tone tiefster Betrübnis, „der gnädige Herr ist in den Staatsrat berufen worden; er fährt eben ab; wer weiss wann er wiederkommt’?” – „Weiter nichts?” antwortete ich mit sorgloser Miene, obgleich es mir anders um’s Herz war. In einer Viertelstunde ist das abgetan; man wird über irgend Etwas Auskunft nötig gehabt haben; man weiss, dass heute hier ein offizielles Dinner ist; man hat keinen Grund uns fasten zu lassen.” So sprach ich; aber in der Tiefe meines Herzens war ich nicht ohne Unruhe und hätte mich gern von dannen gewünscht.
Die erste Stunde ging gut vorüber; man setzte sich zu seinen Bekannten; man erschöpfte die gewöhnlichen Unterhaltungen und stellte zum Zeitvertreib hundert Vermutungen über die Ursache auf, welche unsern lieben Wirt in die Tuilerien hatte rufen lassen.
In der zweiten Stunde zeigten sich einige Symptome von Ungeduld; man betrachtete sich mit Unruhe und drei oder vier Gäste, die keine Plätze zum Sitzen gefunden hatten und nicht in bequemer Lage warten konnten, fingen an, laut zu murren.
In der dritten Stunde allgemeines Missvergnügen, allgegemeine Klagen. „Wann kommt er?” sagte der Eine. „Was fällt ihm ein?” der Andere. ― „Man kann den Tod davon haben,” der Dritte. Allgemein warf man die Frage auf, doch ohne sie zu lösen: „Wollen wir gehen? Wollen wir bleiben?”
In der vierten Stunde wurden die Erscheinungen bedenklicher; man dehnte die Arme auf die Gefahr hin, dem Nachbar ein Auge einzustossen; man hörte überall lautes Gähnen; alle Gesichter zeigten die Blässe der Zusammenziehung und man hörte nicht auf mich, als ich sagte, unser Wirt dessen Abwesenheit wir bedauerten, sei ohne Zweifel der Unglücklichste von uns Allen.
Eine Erscheinung zog einen Augenblick die allgemeinste Aufmerksamkeit auf sich. Einer der Gäste, ein Hausfreund, drang bis in die Küche vor; er kam ohne Athem wieder; sein Antlitz verkündete der Welt Ende und mit kaum hörbarer Stimme und jenem dumpfen Tone, der zugleich die Furcht, Lärm zu machen und den Wunsch gehört zu werden ausdrückt, rief er: „Der gnädige Herr ist weggefahren ohne Befehle zu hinterlassen und es wird nicht aufgetragen, ehe er zurückkommt, mag er auch noch so lange ausbleiben.” Sprach’s ― und das Entsetzen, welches seine Rede verursachte, wird gewiss nicht durch den Ton der Posaune des jüngsten Gerichtes überboten werden.
Der unglücklichste unter allen diesen Märtyrern war ohne Zweifel der gute d’Aigrefeuille, den ganz Paris kannte; sein Körper war nur ein Leiden und Laokoon’s Schmerzen furchten sein Antlitz. Blass, verwirrt, halb blind hockte er auf einem Sessel, kreuzte seine kleinen Hände auf seinem dicken Bauch und schloss die Augen, als erwarte er nicht den Schlaf, sondern den Tod.
Der Tod kam nicht. Gegen zehn Uhr rollte ein Wagen in den Hof; alle Welt erhob sich von selbst; Fröhlichkeit folgte der Trauer und fünf Minuten darauf sass man bei Tische.
Aber die Stunde des Appetits war vorüber. Man verwunderte sich offenbar, dass man zu so ungefüger Zeit speisen sollte; die Kinnbacken zeigten nicht jene gleichzeitige Bewegung, welche eine regelmässige Arbeit ankündet; ich erfuhr später, dass einige Gäste unwohl wurden.
Man tut bei solchen Gelegenheiten am besten, nicht unmittelbar nach Hebung des Hindernisses zu essen, sondern vielmehr ein Glas Zuckerwasser oder eine Tasse Fleisch
brühe zu trinken, um den Magen zu trösten; und dann zehn bis funfzehn Minuten zu warten, sonst wird das zusammengezogene Organ unter der Last der Speisen, die man ihm aufbürdet, erdrückt*).
Grosse Appetite.
Wenn man in den alten Büchern von den Vorbereitungen liest, die man machte, um zwei oder drei Leute zu empfangen, oder von den ungeheuren Portionen hört, die man einem einzigen Gaste vorstellte, so muss man wohl glauben, dass die Menschen, welche der Wiege der Welt näher standen als wir, auch einen viel grösseren Appetit besassen.
Man hielt dafür, dass der Appetit um so grösser sein müsse, je vornehmer der Gast war und derjenige, dem man den ganzen Rücken eines fünfjährigen Ochsen vorstellte, musste auch aus einem Becher trinken, den er kaum zu heben vermochte.
Seither haben einzelne Menschen gelebt, die von früher Geschehenem Zeugniss geben konnten und die Bücher sind voll von Beispielen einer unglaublichen Gefrässigkeit, die sich auf Alles, selbst auf die ekelhaftesten Dinge erstreckte.
Ich erlasse meinen Lesern diese oft widrigen Einzelheiten und ziehe es vor, ihnen zwei Fälle zu erzählen, von denen ich Zeuge war und die keinen allzu starken Köhlerglauben verlangen.
*) Die Untersuchungen Schiffs haben nachgewiesen, dass eine gewisse Periodizität in der Magentätigkeit herrscht, so dass dieses Organ nur zu bestimmten Zeiten den verdauenden sauren Magensaft absondert. Geht diese Zeit vorüber, ohne dass das Bedarfnis befriedigt wird, so werden die in den Magen gelangenden Speisen, trotz dessen vorgängiger Leere, nicht verdaut ― es sei denn, dass durch zweckmässige Reizung der Magenwände die Absonderung des Verdauungssaftes hervorgerufen werde.

Vor vierzig Jahren besuchte ich einmal im Vorbeigehen den Pfarrer von Bregnier, einen hochgewachsenen Mann, dessen Appetit im Sprengel berühmt war.
Obgleich es kaum Mittag war, fand ich ihn doch bei Tische. Die Suppe und das Rindfleisch waren schon abgetragen, und nach diesen unerlässlichen Schüsseln hatte man ihn einen Schafschlegel in Brühe, einen schönen Kapaun und einen tüchtigen Salat aufgetragen.
Als er mich eintreten sah, wollte er ein Couvert für mich auflegen lassen; ich schlug es ab und tat wohl daran, denn ganz allein und ohne meine Hilfe wurde er leicht mit Allem fertig und liess vom Schlegel nur das Bein, vom Kapaun nur die Knochen und vom Salat nichts übrig.
Nun brachte man einen grossen weissen Käse, in den er eine Winkel Dresche von neunzig Grad Öffnung brach; er begoss das Ganze mit einer Bouteille Wein und einer Flasche Wasser und dann erst ruhte er von der Arbeit.
Was mir besonderes Vergnügen machte, war, dass der würdige Seelsorger während dieser ganzen Arbeit, die drei Viertelstunden dauerte, nicht im mindesten beschäftigt schien. Die grossen Bissen, die er in seinen weiten Mund warf, hinderten ihn weder am Sprechen, noch am Lachen; und er beförderte Alles, was man ihm vorsetzte, mit ebenso wenig Aufhebens, als hätte er drei Knochen verzehrt.
Der General Bisson, der täglich acht Flaschen Wein zum Frühstück trank, sah aus, als rühre er nichts an; er hatte nur ein grösseres Glas als die Anderen und leerte es häufiger; aber es schien, als gebe er gar nicht Acht darauf, und während er so sechzehn Pfund Flüssigkeit hinter die Binde goss, machte er schlechte Witze und gab Befehle, wie wenn er nur ein Schöppchen getrunken hätte.
Die zweite Tatsache erinnert mich an den tapfern General Prosper Sibuet, meinen Landsmann, der lange Zeit erster Adjutant des Generals Massena war und im Jahre 1813 beim Übergang über den Bober auf dem Felde der Ehre blieb.
Prosper hatte achtzehn Jahre und jenen glücklichen Appetit, durch, welchen die Natur anzeigt, dass sie einen wohlgebauten Jüngling zum Manne machen will, als er eines Abends in die Küche eines Wirtes Namens Genin eintrat, bei welchem die Alten von Belley gewöhnlich einkehrten, um weissen jungen Wein, sogenannten federweissen, zu trinken und frische Kastanien dazu zu essen.
Man zog gerade einen wunderschönen, prächtigen, goldgelb gebratenen Truthahn vom Spiesse, dessen Geruch einen Heiligen in Versuchung gebracht hätte.
Die Alten, die keinen Hunger mehr hatten, beachteten ihn wenig, aber die Verdauungskräfte des jungen Prosper wurden angeregt; der Mund wässerte ihm und er rief aus: „Ich komme zwar eben erst vom Essen,’ aber ich will doch wetten, dass ich den dicken Welschen da allein verzehre!” ― „Wenn Sie ihn ganz aufessen, zahle ich ihn,” antwortete Bouvier du Bouchet, ein dicker Pächter aus der Nachbarschaft; „aber wenn Sie stecken bleiben, so zahlen Sie ihn und ich verzehre den Rest!”
Die Wette wurde sogleich ausgeführt. Der jugendliche Kämpe schnitt zierlich einen Flügel ab, verschlang ihn in zwei Bissen und putzte sich die Zähne, indem er den Hals knusperte, worauf er als Zwischenakt ein Glas Wein trank.
Dann griff er den Schenkel an, ass ihn kaltblütig und schickte ihm ein zweites Glas Wein nach, um die Wege für das Übrige offen zu halten.
Bald folgte der zweite Flügel auf derselben Strasse; er verschwand, und schon ergriff der Opferer das letzte Glied mit wachsendem Mute, als der unglückliche Pächter in schmerzlichem Tone ausrief: „Halt! Ich sehe wohl, ich habe verloren! Aber, Herr Sibuet, weil ich denn doch zahlen muss, lassen Sie mich wenigstens ein Stück davon essen!”
Prosper war ein ebenso guter Junge, als er später guter Soldat war; er genehmigte die Bitte seines Gegners, der den übrigens noch vortrefflichen Rumpf des verzehrten Vogels für sein Teil erhielt und dann mit Vergnügen Hauptstück und Zugabe des Mahles bezahlte.
Der General Sibuet erzählte gern diese Heldentat seiner Jugend; er behauptete, nur aus Höflichkeit gehandelt zu haben, indem er den Pächter noch zu dem Mahle zuliess; er versicherte, dass er vollkommen die Kraft in sich gefühlt habe, auch ohne diese Mithilfe die Wette zu gewinnen und der Appetit, der ihm im Alter von vierzig Jahren noch geblieben war, liess keinen Zweifel an der Wahrheit dieser Behauptung aufkommen.

4  gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da
die Masse sehr weich sein muß, 1/2 Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt.
Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal
aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn, fest
zugedeckt, 5 Minuten hin; durch längeres Kochen würden die Klöße zu
fest werden.

Dann vermischt man das Gewiegte mit einer geriebenen Schalotte,  einem Löffel gehackter Petersilie,  einem geweichten
ausgedrückten Brötchen, 3 Eiern, Salz und Muskatblüte zu einer genügend haltbaren Masse, aus der man kleine Klößchen formt, die man in Salzwasser gar kocht und in jegliche Art Fleischsuppe einlegt.

3  Theelöffel feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben.    Die ganze
Masse wird sodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten
damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die
Terrine gegeben und demnächst mit einem Messer in kleine Stückchen
geteilt.