Archive for Zubereitung
Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weihbrot zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann in einem losen Tuche sehr stark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und gestoßenen [...]
Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch.
Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tafel als eine hübsche Geleeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu andern feinen Speisen keine großen Kosten und kann bei einiger Übung nicht mißraten. Liebigs Fleischextrakt im Verein mit Gelatine und etwas krystallisierter Citronensäure vereinfacht und erleichtert außerdem die Zubereitung solcher Sulzen außerordentlich, indem man in der kürzesten [...]
Vom Färben der Gelees.
Man kann dem Gelee verschiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Gallertschüssel mit farbigem Gelee verzieren, was sich sehr hübsch macht. Soll die Gallert schön rot sein, so mache man eine Auflösung von roter Gelatine. Um gelbes Gelee herzustellen benutztman wenig aufgelöste Bouillonfarbe statt des sonst üblichen schädlichen Safrans. Um einen Teil [...]
Über Geleeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben und Stürzen der Gelees.
Die besten Formen sind porzellanene oder Bunzlauer. welche auch am leichtesten zu reinigen sind. Zum Lösen des Gelees werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar mit Mandel- oder Provenceröl, was jedoch bei mit ^zar-^zai- bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig ist. Danach fülle man von saurer Geleebrühe zu Fisch oder Fleisch eine V2 [...]
Gelatine.
Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist vielfach weniger rein als jener,doch wird von deutschen Fabriken auch eine vorzügliche, klare und rein schmeckende Gelatine in den Handel gebracht. Die Gelatine hat der raschen nnd bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt in [...]
Stand von Schweineschwarten oder -füßen.
Schweineschwarten oder -füße werden gut gereinigt, recht klein gehauen und mit Wasser gekocht wie die Kalbsfüße. Von Schwarten rechnet man 1 Pfund auf 1 l Gelee, das ebenfalls sehr wohlschmeckend ist.
Kalbsfüße.
Stand vou Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher als das von Hauseublase, jedoch auch viel billiger herzustellen und zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: Die Kalbsfüße zu Gallert jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige [...]
Gelees und Gefrornes.
Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelees (Gallerten, Sülzen, Aspics), als Hausenblase, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und ^ar-^^ai-. Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine-schwarten oder -fußen und die später von dem Materialien-Kauf-manu Lains in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit ist ein von Pflanzen [...]
Eier zu kochen.
Um die Eier genau nach Wunsch zu kochen, darf man sie nicht eher ins Wasser legen, als bis es stark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3 Minuten, wenn die Dotter etwas dick licher sein sollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Verzieren der Gemüse, wozu man das Weiße fest, das Gelbe noch etwas [...]
Aufläufe
Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan sein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden. Man hat in neuerer Zeit sehr hübsche und [...]