Archive for Suppen
Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder gekochten Fleisch.
Man richte sich bei den Bestandteilen dieser Klöße nach Nr. 4, entferne aus dem Fleisch alle Sehnen, hacke es möglichst fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermische es mit den bemerkten Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feinge hackte Petersilie hinzu, rolle [...]
Klöße von Rindfleisch.
Es wird 250 s Beefsteakfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 3 Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 3 abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit [...]
Klöße zu braunen Suppen.
250 3 mageres Schweinefleisch nebst 125 F Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt; dann reibt man 70 3 Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 70 F in Wasser einge weichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Citronenschale und Mus katblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schautü eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon [...]
Klöße zu Krebs- und Aalsuppen.
Man rühre 2—3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertasse voll feingehacktes Fisch- und Krebsfleisch aus den Scheren, ebensoviel in Wasser eingeweichtes und dann stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskat blüte, Salz und das zu Schaum geschlagene Eiweiß, rühre alles gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche diese in der Suppe [...]
Geschlagene Sahne.
Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß (Butterkarre) schäumig gemacht oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, doch muß dies im Keller geschehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet, Zwieback und geriebenes Schwarzbrot dazu gegeben. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen lassen, oder mit Zucker fein stoßen, wodurch [...]
Kaltschale von Buttermilch.
Hierzu wird Schwarzbrot gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröstet, nun kommen zu 4 Löffel Brot 2 Löffel Zucker, worauf dann das Ganze unter beständigem Rühren noch etwas geröstet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas füßer Sahne oder füßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und streut zuletzt [...]
Kalte Holundermilch.
Zwei Holunderblütendolden werden in 1 l Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll zerrührte Stärke oder Kartoffelmehl durchkochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Eidottern in der Terrine ab und legt von dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Ei weiß Klößchen darauf, bestreut diese mit Zucker [...]
Westfälische Kaltschale.
Man reibe altes Schwarzbrot, schlage mit einem Schneebesen dicke saure Sahne und rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und das Schwarzbrot hinzu.
Bier-Kaltschale.
Altes geriebenes Schwarzbrot, reichlich gewaschene und aufgekochte Korinthen ohne die Brühe, Zimt, Citronen scheibe, Bier, welches nicht bitter fein darf, und Zucker nach Geschmack.
Sago- oder Reis-Kaltschale.
125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Wasser, ohne zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Citronenschale und gut gewaschene und aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flasche Rotwein und 1 Flasche Wasser, [...]