Archive for Hauptspeisen
Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Frikassee und Pastete.
Man nimmt hierzu 250 3 frisches, festes Nierenfett und 330 3 Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, schabt und stößt beides so lange fein, bis man die Bestandteile nicht mehr unterscheiden kann. Dann rührt man das nötige feingemachte Salz nebst Pfeffer darunter, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, danach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem [...]
Junge Hähnchen in Sulz.
Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Vrustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden die Hähnchen mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen fest zugedeckten Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser langsam weich und gelblich ge dämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdes läßt man eine nicht [...]
Gefüllter Kapaun in Gelee mit Sauce.
Man löst aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender Farce (welche für 2 Kapaunen berechnet ist). 150 3 Milchbrot wird gerieben und mit 125 F Butter über Feuer eine Weile gerührt; dann nimmt man den Topf ab und gibt hinzu: 1 Pfund ganz feingehacktes Kalbfleisch, 125 F feingehackten Speck, die feingehackte Leber [...]
Kalbfleisch in Gelee nach Küstelberg (besonders angenehm im Sommer).
Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Frikassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Citronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nötige Salz darauf; übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, ^3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf fetze [...]
Kalbfleisch in Gallert.
Man schneide das Vorderteil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 4 abgebrühten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, Zwiebeln, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch etwas Citronenschale und einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam [...]
Geleeschüssel von einem Hasen.
Der Rücken nebst den Hinterläufen eines jungen Hasen wird gewaschen, enthäutet, nochmals gespült (nicht in Wasser gelegt), in einem weiß glasierten oder irdenen (nicht eisernen) Topfe mit Wasser und soviel Weinessig, daß es stark säuerlich schmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geschäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geschnittene Citrone, etwa 8 Stück Schalotten [...]
Gallertschüssel von Rindslende, Geflügel und dergleichen.
Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder em anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung v. Nr. [...]
Saure Gallert für Fisch und Fleisch.
Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 2 1/2—3 Pfund nach dem Abwäschen mit soviel kaltem Wasser nebst dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasierten oder Bunzlauer Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das [...]
Graupen mit saurer Sahne.
Man brüht die Graupen mit kochendem Wasser ab, brät sie in Butter langsam 10—15 Minuten und kocht sie in Milch gar. Dann fügt man das nötige Salz hinzu, vermischt sie mit mehreren mit dicker saurer Sahne verquirlten Eiern, füllt die Graupen in eine Form und bäckt sie in einer halben Stunde lichtbraun. Man reicht süße [...]
Mittelgrobe Graupen mit Zwetschen
(ein Mittag- undAbendgericht) Man rechne als Gemüse auf 3 Personen 250 F Graupen, setze sie mit einem Stück Butter und wenig Wasser aufs Feuer und koche sie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durchrühren langsam recht weiß und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdes brühe man 250 F Zwetschen ab, koche sie [...]