Archive for Einleitung
Brillat-Saverin (1848)
Von den Sinnen Die Sinne sind diejenigen Organe, durch welche der Mensch sich mit der Aussenwelt in Beziehung setzt. Zahl der Sinne. Man muss wenigstens sechs Sinne annehmen: Das Gesicht, welches den Räum umfasst und uns mittelst des Lichtes die Existenz und die Farben der Körper erkennen lässt, die uns umgeben; das Gehör, welches mittelst [...]
Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weihbrot zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann in einem losen Tuche sehr stark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und gestoßenen [...]
Salat
Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gebliebener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. In England weiß man das besser, und man lacht über die deutschen Köchinnen, [...]
Dunstfrüchte (Kompotts) von frischen und getrockneten Früchten.
Passende Geschirre zum Kochen des Obstes. Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in gut glasiertem irdenen Geschirr gekocht werden, denn in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack. vorrichten des Gbftes. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden. — [...]
Süße klare Sulzen. Vorbemerkung.
Auch bei diesen Gelees sei empfohlen, sie im Sommer, falls sie nicht auf Eis erkalten können, tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Über das Färben und Verzieren der Gallertfchüsfeln ist das Nötige in Nr. 3 dieses Abschnittes mitgeteilt. Für klare Sulzen ist die Verwendung von Gewürzextrakten (siehe ^.. Nr. 60) statt der Rohgewürze besonders zu [...]
Über Geleeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben und Stürzen der Gelees.
Die besten Formen sind porzellanene oder Bunzlauer. welche auch am leichtesten zu reinigen sind. Zum Lösen des Gelees werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar mit Mandel- oder Provenceröl, was jedoch bei mit ^zar-^zai- bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig ist. Danach fülle man von saurer Geleebrühe zu Fisch oder Fleisch eine V2 [...]
Gelatine.
Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist vielfach weniger rein als jener,doch wird von deutschen Fabriken auch eine vorzügliche, klare und rein schmeckende Gelatine in den Handel gebracht. Die Gelatine hat der raschen nnd bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt in [...]
Gelees und Gefrornes.
Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelees (Gallerten, Sülzen, Aspics), als Hausenblase, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und ^ar-^^ai-. Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine-schwarten oder -fußen und die später von dem Materialien-Kauf-manu Lains in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit ist ein von Pflanzen [...]
Plinsen, Omeletten und Pfannkuchen verschiedener Art.
Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen sind am besten von Stahl; die glasierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten der Beefsteaks, Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen und dergl. Es ist zn letzteren ohnehin eine kleine tiefe Pfanne passender. Man thut wohl, die [...]
Aufläufe
Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan sein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden. Man hat in neuerer Zeit sehr hübsche und [...]