Puter zu braten.
Wenn der Puter 2—8 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und nach den Vorbereitungsregeln vorgerichtet ist, so wird er vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt, soweit er nicht mit Fett bedeckt ist, oder ungespickt mit der Farce H. III. Nr. 61, 62 oder 63 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht diese mit reichlich Butter und kochendem Wasser, bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1V2 Stunde oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen, kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter auf die Brust des Puters, stellt die Pfanne in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt notwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen; auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt soviel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das, was in der Pfanne sich angesetzt hat, los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdes wird der Puter auf einer recht heißen Schüssel angerichtet, ihm eine Citronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit dünnen Citronenscheiben verziert. Da gut gebratenes Geflügel besonders wenig Bratensatz in der Pfanne zurückläßt, koche man die Sauce stets mit etwas Liebigs Fleischextrakt.
Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1^/2, ein älterer 3 Stunden und mehr.
Anmerk. Die Abfälle des Puters, wie Herz, Magen, Flügel 2c., können mit etwas Kalbfleisch zu einem guten Frikassee gekocht, dem man Klötzchen, Pilze:c. zusetzt, oder auch mit Kalbfleisch zu einer hellen Fleischsuppe verwandt werden.
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