Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten.
Nach der Art des Geflügels muß dieses einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; Junge Hühner, Hähnchen (Kücken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänse 3—4 Tage hinhängen. Das Geflügel hält sich am besten ausgenommen aber in den Federn in kühler Zugluft hängend.
Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derselbe abgerissen oder besser abgeschnitten. Die Gänse tötet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Alles Federvieh, welches man zum Braten und zu braunem Ragout bestimmt hat, wird sogleich nach dem Abschlachten, während es noch warm ist, trocken gepflückt, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht reißt. Die Gänse werden gerupft, nachdem vorher die Fittige im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz zurückgelegt worden sind; auf der Brust werden vorerst jedoch nur die Deckfedern weggenommen,
damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Danach wird das Federvieh gesengt, indem man eine kleine Handvoll recht trocknes Stroh auf dem Herde anzündet, das Geflügel darüber hält und rasch dreht und wendet, damit die helle Flamme die auf der Haut sitzengebliebenen Stoppeln verzehrt. Ist das Stroh feucht, so wird das Geflügel schwarz. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Spiritus, weil es dadurch nicht im geringsten von seiner Weiße verliert, auch keinen Rauchgeschmack erhält. Gänfe und Euten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwafser oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran sitzen gebliebenen Pllen (Stoppeln) mittels eines spitzen Messers herausgezogen. Will man die Gänse aber längere Zeit erhalten, so darf man sie nach dem Ausnehmen nicht wafchen oder muß sie wenigstens wieder forafältig trocknen von innen sowohl wie von außen. Das übrige ist weiter unten nachzusehen.
Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Geflügel wird sogleich nach dem Abfchlachten, damit es recht weiß bleibe, 1/4 Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, schüttelt es ab, hält es einige Minuten in siedendes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, weil sonst die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutsam und nimmt es aus.
Puter und Kapaunen schlägt man oft vor dem Ausnehmen den Vrustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt; besser ist es aber, dies nur zu thun. wenn der Knochen so spitz heraussteht, daß er die Form des Bratens beeinträchtigt, weil das zarte Fleisch dadurch verletzt wird.
Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem herausnehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein schöneres Ansehen zu geben.
Sodann schneidet man dem vorstehend erwähnten Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Hant vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht auf der Rückfeite des Tieres einen Längenschnitt in die Halshaut, löst Kröpf und Luftröhre von allen Seiten, fchneidet beides auch am Kopfe los und zieht Kröpf sowohl wie Luftröhre heraus. Dann macht man unten am Ende der Brust bis zum Steiß gleichfalls einen Längenschnitt, faßt mit den Fingern der rechten Hand in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus und schneidet gleich die Darmöffnung aus, ohne den Darm zu verletzen. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die inwendige harte Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es mm zurichten, so wird es noch einmal leicht abgewaschen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber und Magen von kleinem Geflügel werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vordersinger beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von dieser zu lösen und die Öffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Faree zwischen die abgelöste Haut und das Vruststeisch hinein und näht die Haut wieder zusammen.
a. Der Puter wird auf folgende Weise zum Braten zugerichtet (dressiert): Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß die Flügelspitzen flach auf dem Rücken liegen, dann legt man den Puter auf den Rücken, zieht den Kopf unter dem linken Flügel durch, fo daß er neben der Brust liegt, und befestigt ihn hier durch einen dünnen hölzernen Spieß, damit er gute Haltung bekomme; doch sei man dabei vorsichtig, damit die Brust nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Brust hervortritt, und sticht dann einen Holzspieß durch die Keulen, um sie fest anzuschließen. Zuletzt werden dem Puter Speckscheiben auf die Brust gebunden.
d. Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenso zugerichtet, dann biegt man bei den drei ersteren den Kopf auf den Rücken und legt ihn unter einen Flügel nach der Brust hin. Die Hühner und Tauben werden nicht gespickt, Kapaune wie Hähnchen nach Belieben gefüllt und gespickt. Nach dem Füllen steckt man die Beine gekreuzt durch die Hautlappen unter der Brust.
o. Bei dem Ausnehmen der Gänse ist die größte Vorsicht nötig, damit deren wertvolles Fett nicht durch den Inhalt der Gedärme beschmutzt und unbrauchbar gemacht werde. Man kann unter der Brust einen Schnitt der Länge nach machen, wie vorstehend schon bei dem Ausnehmen kleineren Geflügels gesagt ist, oder einen halbkreisförmigen Schnitt in die dicke Oberhaut der Gans bis auf die Fettlage oder die Flaumen, von einem Bein bis zum andern dicht vor der Darmöffnung her. Dadnrch entsteht eine große Öffnung, die durchaus notwendig ist und vor dem Braten der Gans wieder zugenäht wird. Dann löst man Haut von dem Flaumfett, faßt mit der ganzen rechten Hand in die Gans hinein, macht die Flaumen unter dem Brustknochen, wo sie fest sitzen, los, löst sie links und rechts von dem Gerippe und dem Magen und zieht sie in einem großen Stück heraus, welches man in einer Schale mit frischem Wasser bedeckt. -Nun erst faßt man die Leber, wozu man immer die ganze Hand nötig hat, zieht sie vorsichtig heraus und schneidet die Galle davon. Diese ist nur von einem sehr feinen Häutchen umfchloffen, welches man nicht verletzen darf. Jetzt wird der Magen mit dem am Halse der Gans gelösten Kröpfe und den Gedärmen behutsam aus der Gans geholt und die Darmöffnung mit dem Ende des Darmes groß genug ausgeschnitten. Finden sich keine Fettstückchen mehr in der Gans, so wird sie zurückgelegt und das Darmfett gewonnen. Die Gedärme werden behutsam von dem Fette getrennt; da sie sehr leicht reißen und fast immer gefüllt sind, muß das Reißen durchaus vermieden werden, damit das Darmfett zum Braten der Gans benutzt werden kann. Dasselbe wird gleichfalls, aber gesondert von dem Flaumfett, in frifches Wasser gelegt, welches bei beiden Fettsorten jeden Tag erneuert werden muß bis zum Gebrauche. Der Magen wird aufgeschnitten, von dem Inhalt, der stets sandig ist, gesäubert und von der dicken Haut mit einem scharfen Messer auf der Innenseite gereinigt.
Von der Gans schneidet man nun Kopf und Hals fowie auch die Füße weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper entfernt ab, und gebraucht solches samt Herz und Magen zu Gänseschwarz oder zu Sulz. Die Gans wird dann gut gewaschen, mit einem reinen Tuche innen und außen getrocknet und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen vor dem Braten oder tags vorher geschehen, wie es bei der Vorschrift zu der Zubereitung bemerkt worden. Die Leber wird für sich gebraten.
Die Gans muß wenigstens 2—3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorgerichtet sein. In strenger Kälte kann man sie 2—3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch ist sie einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänseschwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung einige Tage.
ä. Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Öffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.
s. Fasanen, Rebhühnerund Birkhühner. In einigen Gegenden läßt man, um das Wild zu bezeichnen, beim Pflücken desselben, besonders bei den Fasanen, einige Federn auf dem Kopfe sitzen, die man beim Zubereiten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderm Geflügel abgeschnitten, sondern man hält sie in kochendes Wasser, zieht die obere Haut davon und entfernt die Sporen. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderm Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen.
k. Schnepfen und Bekassinen werden ebenso zugerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen.
Z. Kramtsvögel und Lerchen steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweise durch die Augenhöhlen; beide werden nicht ausgenommen.
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