Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten.
Beides wird nur schwach geklopft, abgehäutet und der Länge nach reihenweise reich gespickt und zwar so, daß man die Spicknadel nur zwischen zwei Speckfaden (Spicken) der vorhergehenden Reihe einsetzt. Dadurch wird das Spicken dichter, was sehr zum Saftigbleiben des zarten mageren Wildfleisches beiträgt.
Als Unterlage in der Pfanne werden Speckscheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, unter öfterem Begießen mit dem Fett so lange gebraten, bis das Gespickte gelb wird, und von nun an mit aufgelegten Butterscheiben oder übergefüllter saurer Sahne und dem nötigen Salz gar gebraten; nach Belieben können zuletzt einige feingestoßene Wacholderbeeren übergestreut werden, auch kann man den Hirschziemer wie beim Schweineschinken angegeben, mit einer „Kruste” bedecken — Neben der wie gewöhnlich zubereiteten Sauce gibt man gern noch eine „Hirschsauce” dazu. Bratezeit: Rehwild 1 Stunde, Hirsche je nach dem Alter 1 1/2—2 Stunden.
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