Gedämpfter Hase. (Verwendung für ein altes Tier.)
Der Hase wird gespickt, in Stückchen zerschlagen und in gebräunter Butter
in der Pfanne angebraten. Darauf schüttet man die Butter in einen
irdenen Topf, legt Speckscheiben und Gewürz hinein, die mit Salz be
streuten Hasenstücke darauf und übergießt alles mit ^8 ? saurer
Sahne, in der 5 3 Mehl zerquirlt wurde. Nun wird der Deckel des
Topfes mit einem Papierstreifen, der mit Mehlbrei bestrichen wurde,
fest verklebt, das Gericht im Öfen bei mäßiger Hitze zwei Stunden ge
schmort und die jetzt weichen und dabei saftigen Fleischstücke auf heißer
Schüssel angerichtet. Der Bratensatz des Hasen wird durch ein Sieb
gestrichen, mit etwas Fleischbrühe verdünnt und über das Fleisch gefüllt,
welches mit Salzkartoffeln gereicht wird. Hat man zum Schmoren einen llmbachschen oder Papinschen Topf, so ist das Verkleben mit Papierstreifen nicht nötig.
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