Vom Abziehen des Hasen.
Beim Einkaufen des Hasen sehe man besonders danach, daß der Rücken nicht zerschossen ist, wodurch das beste Fleisch des Wildes schlecht und trocken wird. Einen jungen Hasen kann man daran erkennen, daß die Vorderbeine sich leicht zerbrechen und die Ohren sich leicht einreihen lassen; auch haben junge Hasen bis zum zweiten Jahre ein weißliches Fleckchen an der Stirn. Übrigens sind auch alte Hasen sehr vorteilhaft für die Küche, wenn sie gut zubereitet werden. Zarter wird deren Fleisch, wenn man den alten abgestreiften Hasen einige Tage in Buttermilch legt. Das Abziehen und Vorrichten des Hasen zum Braten ist einigermaßen mühsam und geschieht wie folgt.
In der Regel ist der Hase ausgenommen, wenn man ihn erhält; Leber, Herz und Lunge findet man aber noch vor. Soll er abgezogen werden, so legt man ihn auf einen Küchentisch, oder hängt ihn an den Hinterbeinen an einen starken Nagel, zuerst mit dem einen Lauf, dann mit dem andern, der Rücken liegt auf dem Tische oder ruht an der Wand. Nun schneidet man mit einem spitzen, scharfen Messer die Haut von den Pfoten bis zum „Verschluß” (die Stelle, wo der Hase ausgenommen ist) auf, streift sie von dem kurzen Schwanz und den beiden Keulen ab, muß aber an letzteren mit dem Messer nachhelfen, damit kein Fleisch an der Haut sitzen bleibt, welche sich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abstreifen läßt und nur an der Bauchseite, wo Fett sitzt, der Nachhilfe des Messers bedarf. Von den Vorderläufen schneidet man die Pfoten ab und drückt die fleischigen Blätter mit Leichtigkeit aus der Haut, die nun über den Kopf gestreift wird, bei welcher Gelegenheit die Ohren abgeschnitten werden. Dann löst man die Haut mit dem Messer noch an den Augen und am letzten Teile des Kopfes. Die Knochen der beiden Hinterbeine werden an der Verschlußstelle mit einem starken Messer ausgetrennt; dann wird der Leib bis zur Brust aufgeschlitzt, die Leber, Lunge und das Herz ausgenommen und das in der Brusthöhle angesammelte Blut in etwas Essig aufgefangen. Nun schneidet man die Brustknochen durch und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre aus und legt den Hasen auf ein Hackebrett, um die Blätter abzulösen und den Hals beim Anfange des Rückenfteisches abzuhauen. Zuletzt stutzt man die Rippen auf beiden Seiten des Hasen soweit ab, daß 2 Finger breit von jenen und den dünnen Bauchlappen zum Schutze des zarten Rückenfleisches beim Braten sitzen bleiben. Nachdem der Hase dann noch wiederholt mit kaltem Wasser obqewaschen ist, geht man an das Abhäuten und Spicken desselben.
Das Kochfleisch, Kopf, Hals, Bauchlappen, Brust, Blätter, Lunge und Herz, wird aufs sorgfältigste gewaschen, von Schrotkörnern und mit diesen eingedrungenen Haaren gesäubert, aber nicht förmlich abgehäutet wie der Braten. Kann das genannte Fleifch nicht gleich zum Ragout verwandt werden, so begießt man es mit Essig, um es noch einige Zeit zu erhalten.
Die Leber befreit man von der nicht sehr großen und von jener kaum zu unterscheidenden Galle und brät sie so frisch wie möglich, nachdem sie einige Stunden in süßer Milch gelegen, in brauner Butter mit etwas Mehl, Semmelkrume und einigen gequetschten Wacholderbeeren. Sie darf nicht lange gebraten werden, sonst wird sie trocken.
Schließlich vergißt man auch nicht, den Balg des Hasen mit Heu oder Stroh auszustopfen und an die Luft zu hängen, damit er verwertet werden kann, wenn er gut getrocknet ist. Die Hautseite muß nach außen kommen.
Leave a Comment