Gefülltes Schweinsrippenstück.
Man nimmt das ganze Rippenstück, reibt es mit Salz ein, schneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleisch zu verletzen, füllt in vier Teile geschnittene saure Äpfel, gebrühte Iwetschen, oder beides gemischt hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zusammen. Darauf legt man es in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt es, fest zugedeckt, wenigstens 2 1/2 Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzufügt und das Begießen nicht versäumt. Den mit Äpfeln oder aufgequellten getrockneten Iwetschen gefüllten Rippenbraten bereitet man am besten im Bratofen. Er wird anfangs nur mit Wasser in der Pfanne halb bedeckt, je nach dem Alter des Tieres, von welchem er stammt, 1—3 Stuuden gekocht, wobei man ihn einmal umlegt. Bis zu der Zeit muß das Wasser verkocht sein und man begietzt nun mit dem sich reichlich vorfindenden Fett fleißig den Braten, bestreut ihn mit wenig Salz und brät ihn während 1/2 Stunde schön braun und krustig. Die Sauce wird mit wenig gebratenem Mehl und etwa vorhandener Iwetschenbrühe sämig gekocht. Das überflüssige Fett füllt man am besten nach dem Herausnehmen des Bratens ab und bereitet dann erst die Sauce.
In der feinen Küche füllt man die Schweinsrippe vielfach mit Sauerkraut, welches man in Butter, mit etwas Zucker und einem Glase Weißwein etwa 1/4 Stunden gedämpft und alsdann mit gekochten Kastanien oder kleinen gedünsteten Champignons vermischt hat. Darauf verfährt man wie oben, doch nimmt man gern etwas Wein zu dem Wasser.
Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden herauszuziehen.
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