Kalbsrippchen auf Ministerart.
Man schneidet die Rippchen
zierlich zurecht, bindet Knochen, Sehnen und Fleischabfälle derselben zu
sammen, kocht sie mit Wasser, Salz, Gewürz und Zwiebeln aus und kocht
in dieser Brühe auch eine vorbereitete Kalbsmilch weich. Auch Cham
pignons dünstet man weich, schneidet Kalbsmilch und Champignons in
Würfel, bereitet aus hellem Buttermehl mit der Knochenbrühe, Salz,
Pfeffer, Citronensaft und Fleischextrakt eine dicke Sauce und erhitzt die
Würfel hierin. Die Rippchen werden gesalzen, gepfeffert und auf jeder
Seite in brauner Butter 2 Minnten gebraten, alsdann auf einer Schüssel
zierlich nebeneinander angerichtet, jedes Rippchen mit dem Frikassee be
füllt, mit Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen
gelbbraun gebraten. Für Gesellschaftszwecke kann man dem Frikassee
noch Trüffeln, Krebsschwänze, Ochsenzunge znsetzen, vereinfachen läßt
sich das Gericht, wenn man Kalbshirn und Klößchen zum Frikassee nimmt.
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