Einiges über das Anrichten und Verzieren der Speisen.
Es genügt nicht, die Speisen gut und schmackhaft zuzubereiten, es ist auch dafür zu sorgen, daß sie den Tischgenossen in zum Genuß einladender Weise vorgesetzt werden. — Das erste Erfordernis ist die größte Sauberkeit aller Geschirre und Geräte, die auf den Tisch gebracht werden. Die Schüsseln dürfen nur mäßig und nicht über den Rand, der ganz sauber gehalten werden muß, gefüllt sein. Alle warmen Speisen, Suppen und Getränke müssen heiß zur Tafel gebracht werden, und ist es ein großer Fehler, dies nicht zu beachten. In vielen Fällen empfiehlt es sich, Schüsseln und Geschirre vor der Benutzung zu erwärmen. Auch sind erwärmte Teller meistens sehr erwünscht, zu Fisch und Braten aber unentbehrlich, sowie zu allen Speisen, welche mit Rinds- oder Hammelfett zubereitet sind, welches so leicht gerinnt. — Die Teller, welche gleichzeitig auf die Tafel kommen, müssen von einer Größe und derselben Form sein, Schüsseln von derselben Art des Porzellans, wenn auch von verschiedener Größe, je nach den Gerichten nnd Braten, welche sie tragen. Bei Gemüsen und Salaten, welche gleichzeitig auf 2 oder mehr Schüsseln gereicht werden, sollen sie auch gleiche Größe haben. Braten und Geflügel sind stets mit der Fleischseite nach oben anzurichten.
Eine Hanptaufmerksamkeit beim Anrichten erfordert die Verzierung der Schüsseln. Von den zierlich zugeschnittenen Gemüseeinlagen, den schön zugerundeten Klößchen in der Suppe an bis zu den verschiedenartig ausgeputzten süßen Speisen sei jedes Gericht nach seiner Art passend verziert. Fischschüsseln garniert man mit Petersilie, Zitronenscheiben und gewiegtem Eigelb, wobei man Petersilie mit Eigelb häufchenweise um den Fisch anrichtet und die Haufen durch die ausgezackten Citronenscheiben trennt, die man zur Hälfte noch mit Roterübensaft färben kann, Ragout und Frikassee mit gerösteten Semmeldreiecken, geformtem Blätterteig oder mit kleinen Kartoffelmuscheln; auch gibt ein Reis- oder gebackener Kartoffelrand eine hübsche Umrahmung. Gemüse wird möglichst jedes auf seine besondere Art verziert: Blumenkohl mit kleinen gefärbten Semmelklößchen und Morcheln, Spinat außer mit Eiern gern mit in nudelartige Streifen geschnittenen Omeletten; roter Kohl wird mit Apfelscheiben, brauner Kohl mit Kastanien und gerösteten Kartoffeln umkränzt, und Bouillonreis mit Liebesäpfelscheiben garniert. Bei den Fleischspeisen wählt man für dunkle Braten gern helle, für helle Braten dunkle Garnierungen; ebenso wählt man zu weichlichem Fleisch am besten kräftig schmeckende Sachen als Ausputz, während ein pikant schmeckender Braten leichte Gemüse u. s. w. erhält, um die Geschmacksvorstellung mit der Zierlichkeit des Ausputzes harmonisch zusammenwirken zu lassen. Aus diesem Grunde richtet man auch fette Fleischgerichte gern mit säuerlichen Sachen an und gibt demgemäß dem Schweinebraten entweder eine Verzierung von Apfelscheiben oder von Pfeffergurken und Perlzwiebelchen. Das Rindfleisch umkränzt man mit Meerrettichlocken, die man mit Petersilie bestreut hat; die Hammelkeule erhält einen Kranz braun geschmorter Gurkenscheiben und kleiner Kartoffeln, der Kalbsbraten wird mit gedünsteten Kohlherzen und buntgeschnittenen oder ausgebohrten Möhrenscheiben verziert, während für das feine Geflügel sowie für Wildbraten die verschiedenen Pilze die passende Umkränzung bilden. Salate und Mayonnaisen enthalten in ihren Bestandteilen meist schon die geeigneten Elemente zur Verzierung; wer diese Gerichte gut herzustellen gelernt hat, darf sich auch nicht die Mühe verdrießen lassen, sie in Form- und Farbenznsammenstellung so darzubieten, daß jeder Gast schon durch den bloßen Anblick die Überzeugung bekommt, ein kulinarisches Kunstwerk vor sich zu haben. Für andere kalte Schüsseln seien aus der Fülle der Sachen, die zum Aufputz verwandt werden können, die Wasserrosen, Körbchen und Vasen erwähnt, die aus hartgekochten Eiern zurechtgeschnitten werden können, sowie die aus Radieschen, weißen und gelben Rüben mit spitzem Messer leicht herzustellenden Röschen. Kompotte lassen sich wenig verzieren; werden die Früchte recht geschmackvoll geordnet, so bietet die Schüssel an sich schon ein verlockendes Aussehen. Am ersten noch läßt sich Apfelmus und ähnliches herausputzen, indem man Rosinen, Mandeln, Succade verwendet und in die mit einer Spicknadel vorgezeichneten Figuren legt. Auch kann man den Apfelbrei mit einem Guß überziehen oder wie die Cremes mit Fruchtgelee ausputzen. Sehr hübsch macht sich eine Arabesken-Verzierung aus einem Streupulver, zu welchem man beim Apfelmus Zimmt oder besser geriebene Schokolade, bei Eremes bunten Zucker nimmt. Die dazu nötige lose aufzulegende und vorsichtig abzunehmende Schablone erhält man aus einem
Stück Papier in der Größe der Schüsseloberfläche, welches man vierfach zusammenlegt und auf die bekannte Manier ansschneidet. Pudding garniert man mit Früchten, Gebäck und Rahmschaum oder mit gehacktem Weinsulz. Auch Torten können außer mit Früchten noch mit verschiedenfarbigem Guß ausgestattet werdeu, wie auch Verzierungen von steifem Eiweißschnee oder Rahmschnee erhalten, die durch eine spitze Tüte auf die Torte gespritzt werden.
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Lustig, das die sich früher so Gedanken gemacht haben.
) Aber selbst heute honoriert der ein oder andere Gast sowas noch.
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