Roter Kohl oder Kappes.
Roter Sommerkohl ist dem Winterkohl vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und
bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide
man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröberen
Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine,
möglichst lange Streifchen. Um ihm feine blähende Eigenschaft zu
nehmen, koche man ihn ab, und vermifche ihn nach dem Abtropfen mit
soviel Essig, daß er eine glänzend rote Farbe erhält. Dann bringe
man Wasser mit Gänse-, Enten- oder Schweinefett, oder halb Nieren
fett halb Butter zum Kochen, füge einige Weinbeeren, zwei zerschnittene
saure Äpfel, mehrere kleine Zwiebeln, etwas Zucker und wenig Salz
hinzu und koche hierin den Kohl — am besten im Bunzlauer Gefchirr
— weich. Kurz vor dem Anrichten stäubt man etwas Mehl über,
fügt noch ein Gläschen Rotwein und, wo es geliebt wird, einige Löffel
Iohannisbeerfaft hinzu, düustet Äpfelviertel auf dem Kohl weich und
richtet ihn mit diesen verziert, zierlich an. — Bei dem auf diese
Weise bereiteten Kohl ist ein weiterer Zusatz von Essig nicht nötig, er
ist für den feinen Geschmack hinrcichend sauer und bekommt weit besser,
als hätte er durch Efsig einen scharfen säuerlichen Geschmack bekommen.
Am besten gibt man kleine gebratene Kartoffeln dazu, doch können bei
mangelnder Zeit auch Salzlartoffeln dazu gereicht werden.
Auch weißen Kohl kann man ebenso zubereiten, doch nimmt man dann statt Rotwein Weißwein und läßt zuletzt die Äpfel fehlen; ebenso wird beim Weißkohl oft ein sauererer Geschmack vorgezogen, den man durch Zusatz von Efsig und Citronensäure erreicht.
Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Frikandellen, Saucisscn oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Hasenbraten, Gänsebraten, Ente, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.
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