Russischer Krustenpuddiug (vkariotte Nu88s).
Für 8 bis 10 Personen: ^4 l süße Sahne, 250 3 Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, eine Prise Salz, 2 Eßlöffel klarer Stand von Kalbsfüßen oder 2/3 Stange ^Far-^^ar oder 15 3 Gelatine, jedes nach Ht. 1 vorgerichtet, und der Schaum von ^/io l dicker süßer Sahne, nach ^. 3 geschlagen.
Die Vanille stelle man mit der jungen Sahne auf eine heiße Platte, damit sie gut ausziehe, bringe sie dann mit dem Zucker zum Kochen, lasse sie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, schlage solches mit einem Schaumbesen auf nicht zu starkem Feuer, bis es dick geworden ist, — kochen darf es nicht — nehme es vom Feuer und gieße es in eine kalte Schale. Danach wird das Bindungsmittel lauwarm durchgerührt, noch eine Weile geschlagen, und nachdem die Creme abgekühlt ist, der Sahneschaum durchgemischt. Nuu wird eine Porzellanform mit feinem Öl bestrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Masse gefüllt und auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwasser gestellt, welches oft gewechselt werden muß. Völlig erkaltet, wird die Form gestürzt, was am besten folgenden Tages geschieht.
Anstatt die Form vor dem Einfüllen mit Biskuits auszulegen, kann man zweckmäßig die Charlotte erst nach dem Stürzen belegen. Man bestreicht dazu auch gern noch die Biskuits mit Aprikosenmarmelade und drückt sie mit dieser bestrichenen Seite an die Charlotte.
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