Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes u. s. w.
Sauberes Kochgeschirr. Wie überhaupt nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese ganz besonders zum Kochen der Cremes eine notwendige Vorbedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasierte oder blecherne Töpfe, oder auch die guten Lippstadter irdenen Geschirre.
vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparnis, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden und sie je nach Vorschrift in den Bestandteilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen. Das in neuerer Zeit in den Handel kommende „Elbsche Vanillin” ist, wie ich mich durch mannigfache Versuche überzeugte, ein billiger und guter Ersatz für Vanille.
Schlagen der Lremes. Da die Cremes sehr leicht gerinnen und alsdann mißraten, so wolle man folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Cremes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fortgesetzt werden und ununterbrochen rascher geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind.
Stürzen des Puddings oder der Creme. Ehe man eine Geleespeise in heißes Wasser hält, um sie aus der Form zu lösen, drücke man mit dem
400 N. Verschiedene kalte süße Speisen.
Zeigefinger vorsichtig ringsum auf das Gelee und kann man dadurch beurteilen, ob sie sich gut löst oder die Form erwärmt werden muß.
verbinden der Milch oder schlagfahne mit den Gallertstoffen. Letztere werden niemals in Milch aufgelöst, sondern stets in Wasser oder Wein; noch weniger lassen sie sich mit Milch kochen, ohne zu gerinnen. Man setzt, um letzteres zu vermeiden, quirlend oder rührend, der abgekühlten Masse erst den Gallertstoff zu. Auch mit Wein darf die Milch nicht gekocht werden; man kann denselben in der Regel kalt zuletzt beimischen und muß stets gut rühren oder quirlen, folange die Masse nicht ganz kalt ist. Beobachtet man diese Vorsicht nicht, fo hat man das Mißraten der Cremes :c. durch Gerinnen zu beklagen.
Mdotter. Zu solchen Speisen, bei welchen die Eidotter zuletzt hinzugegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser — zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll — nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden.
weiteres verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Cremes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser oder Cremeschüsseln.
Stürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zn lassen und die Form entweder mit Mandelöl überall dünn auszustreichen, nach Angabe mit kaltem Wasser zu umspülen oder trocken zu lassen.
Salzen. Wie schon bei den Puddingen und Aufläufen bemerkt worden ist, vergesse man auch bei keiner Creme eine Prise Salz zu nehmen.
Verzieren der Cremes. Dieselben können mit Succade, welche feinblätterig geschnitten ist, oder mit rotem und weißem spanischen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer- und schwarzem Iohannisbeer-Gelee, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; besonders macht sich zum Verzieren Kirschapfel-Gelee fehr hübsch. Auch ist folgendes zu empfehlen: Dicke süße Sahne (Rahm) wird ganz steif geschlagen, mit Zucker und einem kleinen Guß Arrak versetzt und verarbeitet, sodann mit einem Theelöffel ausgestochen und zum Verzieren der Cremes verwandt. Ferner kann man Himbeer-, Stachelbeer- oder andere Fruchtgallert nehmen und auf jeden gehäuften Eßlöffel desselben 2 Eßlöffel feingeriebenen Zucker imd 1 Eiweiß so lange rühren, bis man eine steife Masse erhält, die man zum Verzieren benutzt.
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