Saure Gallert für Fisch und Fleisch.
Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 2 1/2—3 Pfund nach dem Abwäschen mit soviel kaltem Wasser nebst dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasierten oder Bunzlauer Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird sie vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein abgeschälte Schale einer Citrone nebst dem Saft, 2 frische Lorbeerblätter, 2 Theelöffel weiße Pfefferkörner, 2/2 Theelöffel ganzer Nelkenpfeffer (Pyment) und soviel Weinessig, daß das Gelee einen angenehmen sauren Geschmack erhält; man gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon, gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gar, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 1 1/2 l eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stellt sie an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdes wird 40 g Gelatine nach Nr. 1 dieses Abschnitts mit 1/2 l Wasser aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach Nr. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.
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