Kalbsfüße.
Stand vou Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher als das von Hauseublase, jedoch auch viel billiger herzustellen und zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: Die Kalbsfüße zu Gallert jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Danach werden sie klein gehauen und womöglich in einem glasierten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt; sobald es gut kocht und der Schaum entfernt ist, werden sie abgegossen und, wieder mit frischem Wasser bedeckt, auf ein rasches Feuer gebracht. Man lasse die Füße etwa 3, 4 bis 5 Stunden bei öfterem Umrühren langsam aber ununterbrochen kochen, bis sie zerfallen, nehme sie heraus, gieße etwas Wasser darüber und dieses zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch einen feinen Haarsieb in ein porzellanenes oder irdenes Geschirr gegossen und bis zum nächsten Tage hingestellt wird. Vor dem Gebrauch muß sowohl die obere Fetthaut auch als der Bodensatz, soweit er unklar ist, abgeschnitten werden.
Zu 2 l Gelee gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbsfüße, von welchen die Brühe bis zu ^2 i eingekocht werden kann. Dieser also bereitete Stand kann zu Wein-, Fleisch- nnd Fischgelee dienen.
Eine geschickte Gastwirtin bedient sich zum Kochen von Kalbsgelee statt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß das Gelee, von diesem bereitet, viel weniger Umstände erfordere und klarer werde als das von Kalbsfüßen.
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