Gefüllte Eier.
Hartgekochte Eier schneidet man durch, nimmt die Dotter heraus und vermischt die Hälfte der gehackten Dotter mit einigen gewiegten Sardellen, Champignons, einem Stückchen gehackter Zunge oder Schinken und einem rohen Eidotter. Von den übrigen Dottern rührt man mit Senf, Öl, Estragonessig, Salz und Pfeffer eine dickliche Sauce, mischt einen Teil derselben unter die gewiegten Sachen, daß man eine geschmeidige Farce erhält, füllt diese in die ausgehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Sauce über die Eier. Diese gefüllten Eier sind bei Herren sehr beliebt und bieten für den Abendtisch eine angenehme Abwechselung.
Ebenso bilden warme gefüllte Eier eine hübsche Speise, die sich besonders als Eingangsgericht nach der Suppe eignet. Man kann die hartgekochten Eier dazu verschiedenartig füllen, entweder mit einer Fischfarce, einem sehr feinwürfelig geschnittenen Kalbsmilch- oder Geflügelragout oder aber nur einfach mit den ausgelösten Eidottern, die man zerreibt und mit feinen Kräutern, Reibbrot, geriebenem Käse und etwas Fleischbrühe zu einer Farce verarbeitet. In jedem Falle behält man etwas von der Füllung zurück, streicht dies auf eine flache Schüssel, stellt die gefüllten Eierhälften nebeneinander darauf, beträufelt sie mit Butter, bestreut sie mit geriebener Semmel und bäckt sie goldbraun.
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