Schildkrötensuppe.
Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, wett das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zäh ist. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, sobald sie diesen lang ans dem Schilde streckt, ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten; danach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, fchneidet die Bauchplatte ringsum von dem oberen Schilde ab und nimmt vorsichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, fowie etwa sich vorfindende Eier, legt man in frisches Wasser, die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verwenden will; den mit Stacheln versehenen Mastdarm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Wasser ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme schneidet man die Vorderfüße — Ruder genannt — mit ziemlich großen Fleifchklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleischstücke. Die Flossen werden, soweit die Außenseite geht, abgeschnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Wasser abgebrüht, so daß die Haut schuppenweise abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geschieht, ist nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und starker Geruch zurückbleibt.
Man wäscht nun das Fleisch gnt ab, legt es einige Stunden in kaltes Wasser, wechselt dieses mehrere Male und hängt dann das Fleisch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage fetzt man Fleisch und Herz zur rechten Zeit mit schwacher Rindfleisch-Brühe, welche schon am vorhergehenden Tage gekocht sein kann, und dem nötigen Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum sorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flasche weißen Wein hinzu, und läßt das Fleisch, gut zugedeckt, langsam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und schneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, sondern in Butter weich gedämpft, beim Anrichten in Scheiben geschnitten und in die Terrine gelegt.
Die Schildkrötensuppe wird sowohl klar als gebunden gegeben; letzteres aber von den meisten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es frühzeitig in die Suppe. Das Schildkrötenfleisch läßt man ^4 Stunde in der Suppe, sowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt diese mit Ingwer, Cayenne-Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulverisiert; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelassenem rohen Schildkrötenfleisch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieses mit reichlich Ochsenmark möglichst fein zerhackt, dann noch im Mörser breiartig zerstoßen, mit Milchbrot, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Citronenschale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt solcher kann man auch Kalbfleischklöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe so leicht dicht werden, so geht man sicherer, sie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hinein-gegeben wird, nnd mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten.
Hat man Kenner zur Tafel und hält es für gut, Schildkrötenwürstchen in der Suppe zu geben, so nimmt man dieselbe Farce wie zu den bemerkten Klößen, mischt noch ein kleines Glas Cognac, etwas feingehackte, in reichlich Ochsenmark geschwitzte Schalotten, auch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt diese Masse in die kleinen, gereinigten Därme, kocht die Würstchen gar und legt sie, in fchräge Stücke geschnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die etwa vorgefundenen Eier nebst einer Flasche Madeira in die Suppe gegeben und diese sofort recht heiß auf Leber und Klößchen . angerichtet.
Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 1^/2—2, eine alte Schildkröte 3—3^2 Stunden.
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