Aal zu marinieren.
Der Aal wird abgezogen, gewaschen, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sauberen Pfanne in feinem Öl gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Dann werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Citronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, 1/4 Stunde mit so vielem Essig, als nötig ist, den Aal zu bedecken, etwas Wasser und Salz gekocht. Der Aal wird mit der kalt gewordenen Brühe übergössen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.
Oder man falzt den Aal einige Stunden und kocht ihn im glasierten Topf, in dem man halb Wasser, halb Essig und die oben angegebenen Gewürze aufgekocht hat, in etwa 15 Minuten gar, dann schichtet man den Aal in einen Steintopf, gießt die entfettete mit Citronensaft geschärfte Brühe über ihn und hebt ihn auf.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden sie mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln und Rotebeeten zierlich durchlegt und mit Kapern überstreut.
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