Aufgerollter Aal.
Ist der Aal nach Nr. 1 gereinigt, so schneidet man die Flossen davon, den Fisch im Rücken statt an der
Bauchseite auf und nimmt ihn von da aus, um ihn dann zu waschen
und das ganze Rückgrat auszulösen.
Darauf legt man den Aal, die Innenseite nach außen, auf ein Hackbrett, streicht ihn glatt auseinander, bestreut ihn mit gehacktem, hartgekochtem Eidotter, wenig gehackter Zwiebel und Petersilie, Pfeffer und Salz, oder belegt ihn statt des letzteren mit Sardellenstreifen. Jetzt rollt man den Aal, von welchem Kopf- und Schwanzende abgeschnitten ist, vom Kopfende an zusammen und diese Roulade in bereit gehaltenes sauberes loses Leinen, welches man an beiden Seiten mit Bindfaden fest zusammenschnürt. In einen kleinen Topf gießt man darauf halb Essig, halb Wasser, legt die Rolle mit Zwiebelscheiben, Gewürz, 2 Lorbeerblättern und Salz hinein, und kocht sie, kaum durch die Brühe gedeckt, in ^2 Stunde gar, um sie danach herauszunehmen und das Leinen, welches etwas lose geworden ist, wieder straff zu binden. Nach dem Erkalten wird die Rolle ein wenig gepreßt, aus dem Leinen gewickelt, in Scheiben geschnitten, kranzförmig in einer Schüssel angerichtet, mit Citronenscheiben verziert und mit geschnittener Sulz oder Remouladensauce gereicht. Sie paßt zum Frühstück oder als Mittelgericht.
Leave a Comment