Ius-Pastetchen.
Man thut ein Stück Butter in ein Koch
geschirr und fügt hinzu: 1 Pfund mageres Ochsenfleisch, 1 Pfund
Kalbfleisch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geschnitten,
dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe
Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerschnitten, dazu, sowie
etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze Gewürznelken, gießt Fleisch
extraktbrühe daran und läßt es so lange, fest zugedeckt, mäßig kochen,
bis das Fleifch weich und nur ^2 i Ius vorhanden ist. Darauf
wird das Fleisch in einem ausgebrühten Tuche ausgepreßt, die Kraft
brühe hingestellt, und nachdem sie geklärt ist, vom Bodensatz abgegossen.
Dann zerrührt man 12 recht frische Eidotter, rührt die Ius nach und
nach hinzu und läßt es durch ein Haarsieb stießen. Mit dieser Flüssig
keit füllt man kleine, mit frischer Butter bestrichene Blechformen oder
möglichst cylinderförmige, etwas hohe Obertassen zur Hälfte an, stellt
sie in kochendes Wasser, welches bis an die halbe Höhe der Gefäße
reicht und läßt sie kochen, bis der Inhalt fest geworden ist. Man
stürzt sodann die Pastetchen auf die bestimmte Platte, hackt ein Stück
chen mageren Schinken mit etwas Petersilie fein und bestreut sie damit.
Solche Pastetchen, ebenso fein als kräftig, können im übrigen von allerlei Fleischabfällen bereitet werden, besonders gut ist eine Beimischung von Wild jeder Art, etwa übriggebliebener Hasenbraten, auch Kramtsvögel u. s. w.
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