Braunes und weißes Gänse-Ragout.
Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, samt Herz, Magen und Leber in Wasser und Salz, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, V2 in Scheiben geschnittenen Citrone — die Kerne und die weiße Schale entfernt — und mit einer Prise feingestoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so fügt man etwas gestoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Essig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das Gänseblut. Soll es ein weißes Ragout sein, so bleibt Essig, Gänseblut und das Süße weg und kommt dann gelb geschwitztes Mehl nebst einigen Citronenscheiben und gestoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.
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